Tipos de hornos industriales: guía por energía, funcionamiento y uso en hostelería

Hornos industriales en el sector metalúrgico

Aunque no es nuestro sector, el metalúrgico es un grupo industrial tan potente que conviene conocer brevemente cómo usa los hornos, porque ayuda a entender el concepto general antes de entrar en el ámbito hostelero.

Tipos de hornos industriales en hostelería

En el sector HORECA, la mejor manera de clasificar los tipos de hornos industriales es por su fuente de energía, por su funcionamiento y por el producto específico que se cocina en ellos.

Por fuente de energía: gas o eléctrico

En Pepebar encontrarás tanto hornos industriales a gas como hornos industriales eléctricos, según qué ventaja pese más en tu negocio.

Por funcionamiento: estáticos, de convección o mixtos

En cuanto al sistema de cocción, hay tres grandes grupos:

• Estáticos: usan resistencias (de piedra o acero inoxidable) como fuente de calor, sin movimiento de aire. Se usan, por ejemplo, en pizzerías.
• De convección: tienen ventiladores que impulsan el aire caliente a todos los rincones de la cámara, consiguiendo una temperatura uniforme y un horneado homogéneo.
• Mixtos: combinan los dos sistemas anteriores; son perfectos para negocios que cocinan distintos tipos de producto.

Si tu negocio necesita temperatura uniforme en grandes cantidades, un horno de convección suele ser la opción más versátil.

Por producto: panadería, pizza o brasa

También puedes clasificar los hornos industriales según el alimento específico que se quiere cocinar: panadería, pizza y brasa son los tres grandes grupos.

Los hornos para panadería suelen ser de convección cuando se trabaja con producto precocinado (queda crujiente por fuera y tierno por dentro), o mixtos si lo que se cocina es artesanal, que normalmente vienen equipados con bandejas acanaladas para baguettes. Los hornos para pizza son clave para conseguir una base sabrosa, crujiente y húmeda al mismo tiempo. Y los hornos de brasa, que veremos en detalle a continuación, combinan horno y parrilla para dar a la carne ese toque braseado tan característico.

Horno de brasa para restaurante: qué es y cómo funciona

Un horno de brasa es, básicamente, una mezcla entre barbacoa de brasas y horno cerrado. Esto aporta a la comida un toque único: gracias a las brasas, consigue ese sabor tan característico sin perder la jugosidad que aporta un horno. Están fabricados en acero fundido y perfectamente aislados para evitar escapes de humo y calor en la cocina.

Son ideales para cocinar carne, aunque también se usan para verduras, pescado e incluso postres. Al funcionar con brasas, no necesitan conexión de gas ni electricidad —un ahorro de energía importante— y pueden alcanzar hasta los 500°C, lo que permite cocinar en casi la mitad de tiempo que con una parrilla tradicional. Puedes usar carbón, leña o coco según el sabor que busques; el diseño de la mayoría de estos hornos, además, reduce el consumo de carbón frente a una brasa abierta.

Los hay de varios tamaños: de sobremesa para cocinas con poco espacio, o con patas regulables y antideslizantes para grandes establecimientos con alto volumen de trabajo. Otra característica habitual es la puerta de cristal, que resiste hasta 700°C y evita tener que abrirla constantemente, lo que ahorra energía y reduce el humo en la cocina. Suelen venir equipados con cajón recoge-grasas y cenizas, y con utensilios básicos como pinzas, cepillo de púas o atizador de carbón.

Cómo funciona un horno de brasa

El carbón se calienta primero en un recipiente aparte. Para ello, se puede usar carbón o leña, según el sabor que se busque, aunque el carbón vegetal suele dar mejor aroma, es más ecológico y aporta un toque más profesional. Una vez caliente, se introduce en la base del horno y se coloca la parrilla encima. Al cerrar el horno, se deja coger temperatura; abrir un poco el cajón y el regulador de tiro ayuda a que esto sea más rápido y, una vez alcanzada la temperatura, se cierran para que se mantenga durante más tiempo. Después de cada servicio, conviene cerrar ambos tiros para que las brasas se apaguen lentamente, y añadir más carbón en el siguiente servicio según lo que quede.

Si es la primera vez que usas un horno de brasa, enciéndelo unos 60 minutos sin comida dentro (pero con la parrilla puesta) para eliminar los restos de fabricación antes de cocinar con él.

Mantenimiento y cuidado del horno de brasa

Como cualquier maquinaria de cocina, un horno de brasa necesita un mantenimiento periódico para no estropearse. La puerta de cristal elevable facilita mucho la limpieza y ayuda a que se acumule menos suciedad; consérvala siempre limpia, ya que también te permite ver el interior sin abrir. Vacía los compartimentos recoge-grasas y recoge-cenizas antes y después de cada servicio: si se acumula ceniza, el horno generará más humo y trabajará peor. Usa periódicamente un cepillo de púas metálico para desincrustar restos de comida y ceniza de la parrilla.

Modelos como los hornos Josper o los que encontrarás en nuestra categoría de hornos de brasa siguen esta misma lógica de mantenimiento, con diferencias en tamaño y prestaciones según el volumen de tu negocio.

Cómo limpiar un horno industrial

La mayoría de hornos industriales de hostelería no llevan sistema de autolimpieza pirolítico (habitual en hornos domésticos), así que la limpieza manual periódica es imprescindible para mantener la higiene y alargar la vida útil de la máquina.

Limpieza con bicarbonato

Extrae las rejillas laterales y bandejas y déjalas en remojo con agua caliente y un buen chorro de desengrasante. Para el interior, llena una botella con pulverizador con agua y añade cuatro cucharadas de bicarbonato (más cantidad si el horno está muy sucio). Esparce la mezcla por todo el horno frío, deja reposar la solución durante una hora y retira con un paño húmedo. Si sigue habiendo suciedad, repite el proceso.

Limpieza con bicarbonato y vinagre

El vinagre es uno de los productos más usados en limpieza por sus propiedades antibacterianas. Mezcla en un pulverizador 2 vasos de vinagre blanco y 2 cucharadas de bicarbonato, agítalo bien y rocía todas las paredes internas del horno. Cierra la puerta y caliéntalo 10 minutos a 110°C para que la grasa y los restos de comida se desintegren mejor; apaga y deja enfriar antes de limpiar el interior con un paño húmedo.

Un cepillo para horno te ayudará a llegar a las esquinas y ranuras donde más cuesta retirar la grasa acumulada.