Qué es gastronorm: tabla de tamaños GN, profundidades y litros

Qué es gastronorm y de dónde sale la norma

El nombre viene de "gastro norma". Es un formato reconocido en todo el mundo que fija las medidas de cubetas, bandejas para horno y otros recipientes de uso alimentario en hostelería.

Se recoge en la norma europea EN 631 y se oficializó en noviembre de 1964, a partir de un acuerdo entre la Asociación Suiza de Hostelería Institucional, la Asociación Hotelera Suiza y los fabricantes suizos de instalaciones de abastecimiento de comidas en gran escala. Su objetivo era concretar las medidas de los recipientes para uso alimentario en el sector. Desde Suiza se fue extendiendo hasta utilizarse hoy en casi todo el mundo.

La medida base es el GN 1/1, de 530 x 325 mm (53 x 32,5 cm). El resto de formatos se obtienen dividiendo o multiplicando ese módulo: de ahí que se hable de fracciones (1/2, 1/3, 1/4...) y de múltiplos (2/1). Todas las cubetas gastronorm deben ajustarse a esos tamaños, aunque varíen en forma, altura y capacidad.

Tabla de tamaños GN en mm

Estos son los formatos del sistema, con sus medidas en milímetros. Los más usados en cocina son el GN 1/1, el 1/2, el 1/3, el 1/4, el 1/6 y el 1/9; el 2/3 completa la gama habitual.

Si buscas bandejas más planas para horno o para exposición, en bandejas gastronorm tienes los formatos habituales en acero inoxidable y en otros materiales.

Profundidades y capacidad en litros

La profundidad también está estandarizada: 10, 15, 20, 40, 55, 65, 100, 150 y 200 mm. Una bandeja baja sirve para exponer o gratinar y una cubeta profunda para guisos, salsas o conservación. La profundidad que elijas depende de la cantidad de alimento que necesites almacenar.

La capacidad en litros se calcula con el formato y la profundidad. Como referencia, estos son los valores nominales de un GN 1/1 en los catálogos de fabricantes:

Las cifras son nominales y cambian uno o dos decilitros según el fabricante. Para un formato más pequeño, la capacidad baja de forma proporcional a su superficie: un GN 1/2 tiene aproximadamente la mitad de litros que un GN 1/1 de la misma profundidad. Confirma el dato exacto en la ficha del producto.

Qué equipos usan el formato GN

El formato no solo afecta a las cubetas. Una gran variedad de equipos está diseñada para recibirlas: mesas frías, armarios refrigerados gastronorm, menaje de buffet y equipos de cocción como los baños maría. Esto permite adaptar los recipientes al equipo con facilidad y sin sorpresas.

Los hornos industriales y los abatidores también trabajan con guías para GN 1/1 y GN 2/3, y muchos modelos admiten GN 2/1. Antes de comprar bandejas, mira qué formato y cuántos niveles admite tu equipo. Si estás eligiendo horno, la guía de tipos de hornos industriales explica cómo se organiza cada gama, y si necesitas enfriar con rapidez, aquí tienes qué es un abatidor de temperatura.

En cocinas con producción alta, una bandeja de drenaje gastronorm permite escurrir el producto dentro del mismo formato, sin cambiar de recipiente.

Materiales de las cubetas

La mayoría están fabricadas en acero inoxidable. También existen en plástico alimentario, policarbonato y polipropileno, según el uso.

Con un espesor de 1 mm, las cubetas de acero inoxidable resisten bien el frío y el calor. Si necesitas ampliar tu fondo, en cubetas gastronorm encontrarás todos los formatos, profundidades y materiales, con stock permanente y entrega en 24/48 h.

Ventajas de un formato estandarizado

El primer beneficio es que da igual quién sea el proveedor. Si cambias de país o de ciudad, o ya no puedes contar con tu proveedor de siempre, todos los recipientes GN son válidos vengan de donde vengan.

Además, el intercambio de contenedores y el tratamiento de los alimentos resultan más sencillos. Se optimizan los circuitos de trabajo, se simplifica la organización interna, se aprovecha mejor el espacio y los equipos de transporte y almacenaje se usan de forma universal.

El resultado: un uso más eficiente de los equipos de cocina y más seguridad al manipular los alimentos.