Cómo funciona una vitrina refrigerada y a qué temperatura debe estar

¿Cómo funciona una vitrina refrigerada por dentro?

Tener comida expuesta que pierde frescura o textura arruina las ventas del día en cualquier local. Entender el frío del mueble ayuda a conservar el género en buen estado, a trabajar dentro de la normativa sanitaria y a controlar el gasto eléctrico.

La vitrina mantiene el frío con un circuito cerrado de refrigeración por compresión. El sistema extrae el calor del interior de la cámara y lo expulsa hacia el exterior del mueble. El ciclo se apoya en cuatro elementos:

• Compresor: aspira el gas refrigerante a baja presión y lo comprime, con lo que sube su temperatura.
• Condensador: enfría el gas caliente con ayuda de un ventilador y lo transforma en líquido.
• Válvula de expansión: reduce de golpe la presión del líquido refrigerante y lo enfría de forma intensa.
• Evaporador: absorbe el calor del aire interior y enfría el espacio donde reposa el producto.

El termostato vigila la temperatura interior. Cuando los grados suben, arranca el compresor; al alcanzar la consigna, lo detiene para no congelar el género. Si quieres conocer los distintos formatos que existen, la guía de neveras expositoras para hostelería y comercio los compara, y si ya vas a renovar o ampliar la zona expositora, tienes las vitrinas refrigeradas para hostelería disponibles en Pepebar.

¿Qué diferencia hay entre frío estático y ventilado?

La elección depende del producto que vayas a exponer en barra o en el comedor:

• Frío estático: el aire se enfría en contacto con una placa o un evaporador sin turbinas continuas, así que no reseca los alimentos frescos. Encaja con tapas descubiertas, carne fresca, pescado sobre hielo y repostería delicada. Como desventaja, genera cierta diferencia de temperatura entre las baldas superiores y las inferiores.
• Frío ventilado (forzado): incorpora ventiladores que mueven el aire frío por toda la cavidad. Reparte la temperatura de forma más homogénea y la recupera con rapidez tras abrir las puertas. Va bien para bebidas embotelladas, lácteos envasados y bandejas cerradas, aunque reseca el alimento fresco si se expone sin protección.

Para tapas y pinchos en barra, las vitrinas refrigeradas sobremostrador son el formato habitual. Para bebidas y producto envasado, las vitrinas verticales y las neveras expositoras aprovechan mejor el frío ventilado.

¿A qué temperatura debe estar según lo que expones?

Ajustar la temperatura al contenido real evita mermas y problemas en una inspección de sanidad. Estos son los rangos de trabajo habituales, siempre orientativos:

Cuanto más perecedero es el producto, más baja debe ser la consigna. Si el mismo mueble aloja alimentos distintos, manda el más delicado. Las vitrinas de bebidas admiten un punto más alto porque el objetivo es servir frío sin escarcha, no frenar la proliferación de bacterias. Para equipos de conservación en cocina, tienes el detalle en el artículo sobre la temperatura de una nevera industrial.

Calibrar el termostato según el contenido real mantiene la frescura de cada ración durante todo el turno de servicio.

¿Por qué no enfría y qué revisar primero?

Que la vitrina deje de enfriar es habitual en épocas de calor o tras picos de trabajo intenso. Estas son las causas técnicas más comunes, de la más sencilla de comprobar a la que necesita técnico:

• Ubicación incorrecta: colocarla junto a freidoras, hornos o bajo el sol directo reduce su capacidad de enfriar.
• Juntas desgastadas: las holguras en las puertas dejan entrar aire caliente del local de forma continua.
• Condensador obstruido: acumula polvo, grasa y pelusa. Sin poder expulsar el calor, el compresor se recalienta y puede cortar por seguridad.
• Exceso de hielo en el evaporador: si falla el desescarche, el serpentín se bloquea de hielo e impide el paso del aire frío.
• Fuga de gas refrigerante: una microfisura en la tubería vacía el circuito y el compresor trabaja sin producir frío.

Las tres primeras se previenen con limpieza y buen emplazamiento. Las dos últimas requieren un técnico de frío, así que no intentes recargar gas por tu cuenta. La rutina de revisión de condensador y juntas es la misma que se explica en el artículo de limpieza y mantenimiento de una nevera industrial.

¿Cuánto consume y de qué depende?

El gasto energético depende del volumen interior, de la potencia del compresor y del tipo de iluminación. En la placa de características del equipo figura la potencia, y con ella se calcula el consumo real.

Mantener limpio el condensador, revisar el cierre de las puertas y usar iluminación LED reduce el gasto de forma notable. Para pasar de la potencia de la placa a euros al mes, el método de cálculo está en el artículo sobre cuánto consume un botellero de bar, aplicable a cualquier equipo de frío. Si tienes dudas sobre qué equipo encaja en tu negocio, el equipo comercial de Pepebar te asesora por email, teléfono o chat.