Mesa fría estática o ventilada: cómo elegir para tu cocina

¿Qué es una mesa fría y para qué se usa en una cocina profesional?

Una mesa fría es un mueble de acero inoxidable que combina una cámara refrigerada en la parte inferior con una superficie de trabajo higiénica en la parte superior. Dentro lleva un grupo frigorífico (compresor, condensador y evaporador) y un termostato que mantiene la temperatura. Encima se corta, se emplata o se amasa. Debajo se guarda lo que se usa a diario.

Se utiliza para tener las materias primas frías justo donde se trabajan. Una cocina sin este tipo de equipo obliga a ir y volver a la cámara o al armario cada pocos minutos, y eso en servicio se traduce en tiempos muertos y en producto que pasa más rato del debido a temperatura ambiente. Por eso el mismo concepto aparece en mesas refrigeradas de restaurante, de pizzería, de pastelería y de bar.

Optimización del espacio

En una cocina profesional cada centímetro cuenta. La mesa cumple dos funciones a la vez: almacenamiento en frío integrado y superficie de trabajo para preparar los alimentos. Eso evita instalar un armario frigorífico aparte y una encimera adicional, y deja una distribución más ordenada.

En cocinas pequeñas, los modelos de bajo mostrador permiten ganar superficie útil sin renunciar a tener los ingredientes frescos a mano.

Conservación segura

La seguridad alimentaria es una prioridad en hostelería. Estos equipos mantienen los alimentos dentro de un rango de temperatura controlado, que suele ir de -2 °C a +8 °C según el modelo. Esa estabilidad frena el crecimiento de bacterias y alarga la vida útil de los productos perecederos, siempre que la temperatura de cada alimento se ajuste a lo que marca tu plan de APPCC.

Más eficiencia en el servicio

En horas punta pesan la rapidez y la organización. Una mesa fría mejora la operativa de tres maneras:

1. Los ingredientes quedan al alcance de la mano, sin desplazamientos hacia otros equipos de frío.
2. Los cajones y compartimentos permiten clasificar y mantener ordenados los productos por partidas.
3. Con todo a mano, la preparación de platos se agiliza y se reducen los tiempos de espera.

Un ejemplo claro es el servicio de comidas: el cocinero accede de inmediato a producto fresco y ordenado, con menos tiempos muertos y más productividad.

¿Qué diferencia hay entre frío estático y ventilado?

Es la decisión técnica que más condiciona el día a día del equipo, y la que menos suele explicarse en las fichas. El tipo de sistema de refrigeración influye en la distribución del frío, en el consumo, en la humedad interior y en cómo se conserva el producto. Si dudas entre una mesa fría estática o ventilada, esta tabla resume en qué se distinguen.

Refrigeración estática

El frío se produce de forma natural y desciende por gravedad, de modo que enfría sobre todo las zonas más cercanas al evaporador. No tiene ventiladores, así que el funcionamiento es silencioso y el consumo tiende a ser menor.

• Ventajas: menor consumo energético, funcionamiento silencioso y precio habitualmente más contenido.
• Inconvenientes: menor uniformidad en la distribución del frío y necesidad de descongelación periódica, manual en muchos modelos.
• Aplicaciones: productos que no exigen cambios de temperatura frecuentes ni aperturas continuas.

Refrigeración ventilada o forzada

Un sistema de ventiladores distribuye el frío de manera uniforme por el interior de la mesa. Cada vez que se abre una puerta, el aire se renueva y la temperatura vuelve al punto de consigna con rapidez.

• Ventajas: temperatura homogénea en todo el espacio, recuperación rápida del frío tras abrir las puertas y menor necesidad de descongelación manual.
• Inconvenientes: consumo energético ligeramente superior y un sistema algo más complejo.
• Aplicaciones: cocinas con uso intensivo y apertura frecuente de puertas.

Humedad, secado y descongelación

Dos detalles que casi nunca aparecen en la ficha del producto y que se notan en el día a día. El primero es el secado: el aire en movimiento arrastra humedad de la superficie de los alimentos, así que en un equipo ventilado conviene tapar con film, tapa o contenedor cerrado todo lo que se guarde sin envasar. En el estático el ambiente es más húmedo y el producto abierto sufre menos.

El segundo es la descongelación. En el estático, el hielo se forma sobre las paredes o el evaporador y hay que retirarlo cada cierto tiempo. En el ventilado, el evaporador queda fuera del contenedor y el propio equipo suele gestionar el deshielo, aunque eso depende de cada modelo. Pregunta siempre si la descongelación es manual, automática o por gas caliente antes de decidir.

Ni uno ni otro es mejor en abstracto. La respuesta depende de qué guardas, cuánto abres el equipo y a qué temperatura ambiente trabaja la cocina. Las dos secciones siguientes lo concretan.

¿Cuándo conviene una mesa fría estática?

El frío estático encaja cuando la carga es estable y las aperturas son pocas. Estos son los casos en los que suele ser la opción más razonable:

• Se guarda producto sensible al secado, como masas, cremas, postres o elaborados sin envasar.
• La mesa se abre pocas veces por hora, por ejemplo en una partida de apoyo o en un obrador con ritmo pausado.
• El local es pequeño y pesa el consumo, el ruido y el presupuesto de compra.
• La cocina no alcanza temperaturas ambiente extremas.

Si eliges estático, conviene respetar la carga máxima y dejar aire entre los recipientes. La descongelación periódica forma parte del uso normal: hay que hacerla cuando el hielo supere los 5 mm de grosor. En la sección de mantenimiento está el procedimiento paso a paso.

¿Cuándo conviene una mesa fría ventilada?

El frío ventilado compensa cuando el equipo trabaja al límite. Resulta especialmente útil en estos escenarios:

• Servicio intenso, con muchas aperturas de puerta por hora. La rápida recuperación del frío evita picos de temperatura.
• Cubetas gastronorm completas en varios niveles, donde hace falta que el frío llegue a todas por igual.
• Cocinas calurosas, con hornos, freidoras o planchas cerca de la mesa.
• Producto envasado o tapado, que no sufre por la corriente de aire.

Como el aire en movimiento seca, conviene tapar o film los productos delicados y las cubetas que se quedan horas en la mesa. Con esa precaución, el ventilado sigue siendo la elección más segura cuando el control de la temperatura es crítico. Al elegir entre una mesa fría estática o ventilada, la pregunta práctica es cuántas veces al día se abre el equipo y con qué carga.

Si necesitas ver las opciones de cada sistema en catálogo, filtra por tipo de refrigeración en la categoría de mesas refrigeradas y compara ficha a ficha.

¿Qué temperatura necesita cada producto?

El rango de temperatura de estos equipos oscila habitualmente entre -2 °C y +8 °C. Dentro de ese margen se reparten usos distintos. La temperatura exacta de cada alimento la fija su normativa y tu plan de APPCC, así que esta tabla es orientativa.

Controles digitales

Las mesas modernas incorporan controles digitales. Los más útiles son estos:

• Ajuste preciso de temperatura: permite configurar el frío según el producto.
• Monitorización continua: una pantalla LED muestra la temperatura en tiempo real.
• Alarmas de temperatura: avisan de fluctuaciones o fallos del sistema.
• Conectividad: algunos modelos admiten Wi-Fi o Bluetooth para la monitorización remota.

Los controles digitales no solo mejoran la operativa. También ayudan a documentar el cumplimiento de la cadena de frío. Si tu local trabaja con producto que luego se abate o se congela, revisa antes cómo funciona un abatidor de temperatura, porque la mesa fría conserva pero no sustituye al abatimiento.

¿Qué medidas, fondos y capacidades existen?

Adaptar la mesa al espacio disponible es clave para mantener un flujo de trabajo ordenado. Mide el hueco con ancho, alto y fondo, y deja margen de ventilación alrededor si el modelo no es encastrable. Las mesas centrales piden espacio libre por todos los lados. Las de pared (murales) se arriman a ella y aprovechan mejor la superficie útil.

Altura y fondo

La altura de trabajo habitual ronda los 85 cm, que es una medida cómoda para cortar y preparar de pie. Los modelos de bajo mostrador se mueven entre 80 y 85 cm para encajar debajo de barras y encimeras. Comprueba siempre la cota exacta en la ficha técnica, porque cambia entre fabricantes y según las patas.

El fondo condiciona qué formato de bandeja admite el interior:

Si vas a trabajar con cubetas de formato gastronorm, mira las bandejas gastronorm antes de elegir el fondo, porque el formato de bandeja define la profundidad útil. El número de puertas determina cuántos niveles y cuántas cubetas caben. Cada puerta suele cubrir una columna de niveles GN.

Capacidad en litros

La capacidad depende del modelo y de las dimensiones de la mesa:

• Compactas o bajo mostrador: diseñadas para espacios reducidos, con capacidades entre 100 y 300 litros. Perfectas para bares, cafeterías y pequeños restaurantes.
• Estándar: equipos versátiles con capacidades entre 300 y 700 litros, adecuados para cocinas de tamaño medio en restaurantes y hoteles.
• Grandes o bancos de trabajo: las configuraciones más largas, de tres o cuatro puertas, pueden superar los 700 litros y se usan en cocinas industriales o grandes establecimientos.

Si necesitas más de 700 litros de almacenamiento sin superficie de trabajo, mira antes la categoría de neveras industriales.

Cómo calcular la capacidad que necesitas

Calcula aproximadamente la cantidad de alimento que necesitas refrigerar a diario y elige un modelo con algo más de capacidad. Así evitas sobrecargarlo y mantienes el rendimiento. Para hacerlo, sigue este orden:

1. Evalúa tu menú. Considera el tamaño y la cantidad de los alimentos. Los productos voluminosos, como las ensaladas o las carnes, ocupan más espacio. Si preparas grandes cantidades a diario, necesitarás más capacidad.
2. Estima el número de comensales. Identifica el pico de demanda del día o de la semana y cuánto tiempo guardas los alimentos antes de usarlos.
3. Revisa la frecuencia de reposición. Si tus proveedores entregan a diario, necesitas menos volumen. Si tienes una cámara frigorífica adicional, también puedes reducir la capacidad de la mesa.

Otros factores que empujan la capacidad hacia arriba o hacia abajo:

• Un mayor número de comensales implica más demanda de alimentos y más almacenamiento.
• Un menú variado, con muchos ingredientes distintos, requiere más capacidad que uno simple.
• Si recibes suministros con frecuencia, puedes optar por una mesa de menor capacidad.
• Si almacenas alimentos durante periodos largos, necesitarás más.

¿Puertas, cajones o combinación?

El tipo de acceso influye directamente en la organización y en la ergonomía. Las puertas son la configuración más común, versátil y con más capacidad de almacenamiento. Los cajones segmentan el producto por partidas y agilizan el acceso a lo que más se usa.

Mesas con puertas

Las puertas dan acceso a compartimentos interiores donde se suelen colocar estantes o guías para cubetas. Hay dos variantes:

• Puertas opacas: ofrecen un mayor aislamiento térmico, ya que no dejan pasar el calor del exterior con tanta facilidad. Son la mejor opción cuando prima la eficiencia energética y la estabilidad de la temperatura interna.
• Puertas de cristal: permiten ver el contenido sin abrir, lo que reduce la pérdida de frío. Se usan mucho en bares y cafeterías para bebidas y producto fresco. Suelen llevar vidrio templado de doble hoja, con buen aislamiento y resistencia a golpes.

Si buscas exhibición para el público más que preparación, valora una vitrina en lugar de una mesa. Tienes opciones en vitrinas refrigeradas.

Mesas con cajones

Los cajones refrigerados son una excelente opción para negocios que necesitan una organización más estricta de los ingredientes. Cada cajón segmenta los productos según su tipo o su frecuencia de uso.

• Facilitan un acceso rápido y organizado a los alimentos.
• Permiten un almacenamiento específico y personalizado, por ejemplo por partidas (vegetales, carnes, lácteos).
• Son ideales en cocinas con altos volúmenes de preparación y varios ingredientes en simultáneo.

Cuál elegir

Si tu cocina abre el equipo con mucha frecuencia, opta por cajones o puertas de cristal para agilizar el acceso y mejorar la productividad. Si prima el ahorro y la conservación, las puertas opacas rinden mejor. Muchas cocinas combinan ambas: puertas para el almacenamiento general y uno o dos cajones para los productos de uso continuo.

¿Qué tipos de mesa hay según el negocio?

Hay configuraciones para casi cada necesidad hostelera, desde modelos básicos hasta soluciones especializadas. Elegir la adecuada depende del espacio disponible, del tipo de trabajo y de la frecuencia de uso.

Mesas bajas o de bajo mostrador

Están pensadas para cocinas y barras con poco espacio. Su altura permite instalarlas debajo de mostradores, barras o encimeras de trabajo, con una altura estándar de entre 80 y 85 cm. Mantienen la misma función que una mesa convencional, con refrigeración y almacenamiento, y aprovechan el espacio vertical sin sacrificar capacidad. Funcionan especialmente bien en bares y cafeterías, donde hace falta espacio extra para bebidas y producto fresco.

Mesas especializadas

Existen mesas diseñadas para negocios con necesidades concretas. Cada una añade rasgos que facilitan el trabajo diario:

• Para pizzerías: encimeras de granito para el amasado y compartimentos refrigerados inferiores. Algunos modelos incorporan cubetas gastronorm en la encimera para tener salsas, quesos y toppings al alcance.
• Para bares: pensadas para almacenar bebidas y producto fresco. Suelen llevar puertas de cristal para ver el contenido de un vistazo y algunos modelos incluyen iluminación LED interior.
• Para pastelerías: tienen mayor profundidad para alojar bandejas estándar de pastelería, y compartimentos pensados para masas, cremas y chocolates, que piden temperaturas precisas.

Qué modelo encaja en cada sector

Cada tipo de negocio saca partido a la mesa de una manera distinta:

• Restaurantes: se colocan en estaciones concretas (corte, ensamblaje, cocción) para tener los ingredientes a mano. Los modelos con cajones y puertas combinadas ordenan los ingredientes por tipo o por prioridad. Algunos están adaptados a tareas como la preparación de ensaladas o de postres refrigerados.
• Bares y cafeterías: las puertas de cristal muestran cervezas, refrescos y botellas. La encimera de acero inoxidable sirve para cortar fruta y preparar mezclas, y los compartimentos mantienen hielo, zumos y otros ingredientes a la temperatura adecuada. Las mesas de bajo mostrador encajan en barras de servicio sin interrumpir el flujo de trabajo.
• Pizzerías y panaderías: la encimera de granito ofrece una superficie fría y resistente para amasar, y mantiene las masas a menor temperatura. Los toppings van en cubetas gastronorm y algunos modelos llevan cajones refrigerados no congelados para guardar porciones de masa listas para hornear.
• Hoteles y catering: facilitan la preparación de buffets, banquetes y eventos con ingredientes frescos a mano. Los modelos de gran capacidad separan carnes, vegetales y lácteos, y algunos llevan ruedas para moverlos entre servicios. Las mesas modulares se adaptan a distintos espacios de trabajo.
• Pastelerías y chocolaterías: necesitan temperatura constante para cremas, chocolates y masas fermentadas. Se valoran las encimeras amplias y la compatibilidad con bandejas estándar de 60 x 40 cm.
• Carnicerías y pescaderías: trabajan con producto muy perecedero y piden temperaturas cercanas a 0 °C. La encimera de acero inoxidable resiste cortes y humedad, y los cajones permiten clasificar piezas por tipo o tamaño.
• Supermercados y tiendas de alimentación: las mesas con puerta de cristal se usan en zonas de exposición de lácteos, embutidos y bebidas. Permiten ver el producto sin comprometer la temperatura y facilitan la reposición.

¿Mesa refrigerada, bajo mostrador, saladette o armario: en qué se diferencian?

Son equipos de frío con usos parecidos pero con funciones distintas. Esta tabla separa los más habituales para que no compres uno pensando que es otro.

Mesa refrigerada frente a armario frigorífico

Aunque ambos almacenan alimentos en frío, tienen características y usos distintos. La mesa combina almacenamiento refrigerado y superficie de trabajo, optimizando el espacio en la cocina. El armario es un equipo de almacenamiento en frío de gran capacidad pensado para conservar grandes volúmenes en un espacio independiente.

El armario ofrece mayor capacidad, estantes ajustables y versiones de refrigeración (de 0 °C a 8 °C) o de congelación (hasta -18 °C). Tiene diseño vertical y, al abrirse con menos frecuencia, mantiene bien el frío durante periodos largos. Si lo que necesitas es congelar, mira los congeladores industriales.

Cuál elegir

Opta por una mesa si necesitas optimizar el espacio en una cocina pequeña, quieres una superficie de trabajo adicional con acceso rápido a los ingredientes o trabajas con una frecuencia de uso alta en la preparación de platos.

Opta por un armario si necesitas una gran capacidad de almacenamiento, tienes suficiente espacio en altura y guardas el producto a medio o largo plazo con menos accesos. Para valorar los dos formatos, compara en la categoría de neveras industriales.

¿De qué materiales depende la calidad?

La calidad y el rendimiento de una mesa fría están directamente ligados a los materiales con los que se fabrica. Determinan su durabilidad, su capacidad de mantener la temperatura y la facilidad de limpieza, tres factores clave en una cocina profesional.

Acero inoxidable AISI 304

Es el material más utilizado en este tipo de mesas y un estándar en hostelería por varias razones:

• Higiene: su superficie no porosa evita la acumulación de residuos y bacterias, facilita la limpieza y ayuda a cumplir las normas sanitarias.
• Resistencia a la corrosión: el AISI 304 lleva alrededor de un 18 % de cromo y entre un 8 y un 10 % de níquel, lo que le da resistencia a la oxidación incluso en ambientes húmedos y con cambios de temperatura frecuentes.
• Durabilidad: mantiene una larga vida útil en cocinas con uso intensivo, como restaurantes, pizzerías y cafeterías.
• Estética: el acabado pulido da un aspecto limpio, adecuado para cocinas abiertas o visibles para el cliente.

Además, el acero inoxidable se mantiene fácilmente con desinfectantes y no se deteriora al contacto con alimentos ácidos o grasas. Cuando necesites una superficie de trabajo adicional sin frío, puedes complementar la mesa con las mesas de acero inoxidable del catálogo.

Aislante térmico: poliuretano inyectado

El aislamiento es clave para la eficiencia energética y para mantener temperaturas estables. La opción más extendida es la espuma de poliuretano de alta densidad, que ofrece tres beneficios:

• Retención del frío: reduce las pérdidas y mantiene una temperatura constante con menos consumo.
• Menos trabajo para el compresor: con un buen aislamiento el compresor funciona menos tiempo, y eso alarga la vida útil del equipo.
• Estructura sólida: al inyectarse en las paredes, aporta rigidez y resistencia a golpes.

Un aislamiento de calidad es indispensable en cocinas con altas temperaturas ambiente, donde el rendimiento del equipo puede resentirse.

Vidrio templado

Se usa en las puertas de cristal de los modelos pensados para ver el contenido, sobre todo en bares y cocinas con exposición. Aporta varias ventajas:

• Resistencia: es bastante más resistente que el vidrio común frente a impactos y cambios de temperatura.
• Visibilidad sin pérdida de frío: permite ver los ingredientes sin abrir la puerta y mejora la eficiencia energética.
• Mantenimiento sencillo: su superficie lisa y no porosa se limpia y desinfecta con facilidad.
• Aislamiento adicional: en modelos de doble acristalamiento, refuerza la estabilidad de la temperatura interior.

Elige mesas construidas íntegramente en acero inoxidable si buscas longevidad y cumplimiento de las normativas higiénico-sanitarias.

¿Cuánto consume y qué clase climática elegir?

La eficiencia energética es un factor clave para reducir costes de funcionamiento y minimizar el impacto ambiental. Un equipo eficiente ahorra en la factura y contribuye a una cocina más sostenible.

Cómo calcular el consumo diario

Las mesas llevan etiqueta energética con el consumo anual en kWh. Para estimar el consumo diario, divide ese dato entre 365. Por ejemplo, con una etiqueta de 1.095 kWh al año (cifra ilustrativa), el consumo medio es de unos 3 kWh al día. El valor real sube con la temperatura ambiente, las aperturas de puerta y la carga.

Qué mirar para gastar menos

• Clasificación energética: prioriza los modelos con la mejor clase de la etiqueta, porque garantizan un menor consumo eléctrico a largo plazo.
• Refrigerantes ecológicos: como el R-290 (propano), que ofrece buena eficiencia térmica y cumple las normativas medioambientales.
• Compresores inverter: ajustan la potencia de forma continua según la demanda y reducen el consumo.
• Ventilación adecuada: un buen sistema ventilado distribuye mejor el frío y acorta el tiempo de trabajo del compresor.
• Puertas opacas y buenas juntas: pierden menos frío que un acristalado mal sellado.

Hay una referencia que conviene tener presente: la diferencia de consumo entre dos clases energéticas puede ser notable. Compara siempre los kWh anuales de la etiqueta y no solo la letra.

Clase climática 4 o 5

La clase climática indica la temperatura ambiente máxima a la que el equipo puede mantener su temperatura nominal. La clase 4 corresponde a 30 °C de ambiente. La clase 5 llega a 40 °C. En una cocina con hornos, planchas y freidoras cerca, una mesa de clase 5 mantiene el frío con más margen y fuerza menos al compresor. En un bar o una zona de sala, con ambiente más suave, la clase 4 suele bastar.

Elegir una clase inferior a la que exige tu cocina provoca ciclos de compresor más largos, más consumo y más desgaste. Comprueba en la ficha técnica la clase climática de cada modelo y no la des por supuesta.

¿Qué comprobar antes de elegir una mesa fría?

Con todo lo anterior, esta lista ordena las decisiones para que no se te escape ninguna al comparar fichas técnicas. Conviene seguirla en este orden, porque cada paso acota las opciones del siguiente.

1. Mide el hueco: ancho, fondo y altura, y el espacio libre para ventilación alrededor del condensador.
2. Define qué vas a guardar: cubetas GN, bandejas de pastelería, bebidas o producto envasado. De eso salen el fondo y el número de puertas.
3. Decide el sistema de frío: estático si abres poco y guardas producto delicado, ventilado si el servicio es intenso o la cocina es calurosa.
4. Elige el acceso: puertas opacas para ahorrar, cristal para ver el contenido, cajones para ordenar por partidas.
5. Comprueba la clase climática: clase 5 junto a hornos y planchas, clase 4 en zonas más frescas.
6. Compara los kWh anuales de la etiqueta energética, no solo la letra de la clase.
7. Revisa el material: acero inoxidable AISI 304 y aislamiento de poliuretano inyectado.
8. Pregunta por el servicio técnico y la disponibilidad de repuestos del fabricante.

Con esas ocho respuestas, el filtrado en la categoría de mesas refrigeradas se reduce a unos pocos modelos. Si dudas entre dos, el equipo comercial de Pepebar puede ayudarte a cruzar tu cocina con las fichas por email, teléfono o WhatsApp.

Errores habituales al comprar

• Elegir por litros brutos sin mirar el fondo ni el formato GN, y descubrir después que las cubetas no caben.
• Instalar la mesa pegada a una freidora o a un horno sin dejar ventilación, con lo que el compresor trabaja siempre al límite.
• Cargar la mesa con producto aún caliente, lo que dispara la temperatura interior y el consumo.
• Dejar sin tapar el producto delicado en un equipo ventilado.

¿Qué ventajas tiene frente a otras soluciones de frío?

Conservación óptima de los alimentos

La función principal es garantizar la frescura y la calidad. Al mantener temperaturas constantes entre -2 °C y +8 °C, se evita el crecimiento de bacterias y se alarga la vida útil de carnes, pescados y lácteos. Los modelos con control digital permiten ajustar con precisión la temperatura a cada tipo de ingrediente, y el resultado es menos desperdicio de alimentos y más seguridad en la conservación.

Ahorro de espacio

Una mesa fría reúne en un solo equipo dos funciones: almacenamiento en frío para conservar los ingredientes y superficie de trabajo para prepararlos. Ese diseño compacto elimina la necesidad de frigoríficos independientes o encimeras separadas, y encaja bien en cocinas pequeñas, bares y pizzerías.

Mayor productividad

Tener los ingredientes refrigerados y organizados al alcance agiliza la preparación:

• Se reducen los desplazamientos entre las zonas de almacenamiento y las de preparación.
• Los cajones y compartimentos clasifican los productos y facilitan el acceso rápido.
• Los sistemas ventilados recuperan la temperatura enseguida tras abrir las puertas.

El resultado es un flujo de trabajo más fluido, sobre todo en horas punta.

Cumplimiento normativo y bajo consumo

Las superficies de acero inoxidable no porosas facilitan la limpieza y la desinfección, y reducen el riesgo de contaminación cruzada. Los modelos actuales llevan además tecnologías que reducen el consumo eléctrico sin perder rendimiento: buena clase energética, refrigerantes como el R-290 y compresores de bajo consumo, como los inverter.

Invertir en un equipo eficiente rebaja los costes operativos y respeta mejor el medio ambiente.

¿Cómo se limpia y se mantiene?

Como cualquier equipo, necesita un mantenimiento adecuado para garantizar su eficiencia y su durabilidad. Un buen cuidado alarga la vida útil, asegura la conservación segura de los alimentos y evita gastos por reparaciones o consumo excesivo.

Limpieza diaria

Es fundamental para la higiene y para evitar que se acumulen residuos que contaminen los alimentos.

• Usa desinfectantes aptos para uso alimentario, preferiblemente neutros, tanto en superficies interiores como exteriores.
• Evita productos abrasivos y estropajos, que pueden dañar el acero inoxidable y dejar microfisuras donde proliferen bacterias.

1. Desconecta la mesa antes de limpiarla.
2. Retira los alimentos y limpia paredes, cajones y estantes con un paño húmedo y desinfectante.
3. Seca bien todas las superficies para evitar la acumulación de humedad.

Mantenimiento del condensador

El condensador disipa el calor del interior. Si se acumula polvo o grasa, el rendimiento baja y el consumo sube. En cocinas de uso intensivo, límpialo al menos una vez al mes.

1. Desconecta la mesa de la corriente eléctrica.
2. Retira el polvo con una brocha o un cepillo de cerdas suaves.
3. Si hay más suciedad, usa un aspirador con boquilla de baja potencia entre las aletas.

Un condensador limpio optimiza el rendimiento y alarga la vida útil del compresor.

Descongelación periódica

En las mesas de refrigeración estática es habitual que se acumule hielo en las paredes internas. Eso reduce la capacidad de almacenamiento y empeora el reparto del frío. Haz la descongelación cuando el hielo supere los 5 mm de grosor.

1. Desenchufa la mesa y retira todos los alimentos.
2. Deja que el hielo se derrita de forma natural.
3. Limpia y seca el interior antes de volver a conectar el equipo.

No uses objetos punzantes ni metálicos para retirar el hielo, porque pueden dañar las paredes y el evaporador.

Revisión de las juntas de las puertas

Las juntas de goma aseguran el cierre hermético, evitan pérdidas de frío y ahorran esfuerzo al compresor. Una junta en mal estado incrementa el consumo y compromete la conservación. Revísalas cada semana:

1. Inspecciona las juntas en busca de grietas, deformaciones o suciedad acumulada.
2. Límpialas con agua y un paño húmedo para evitar el desgaste prematuro.
3. Si están dañadas, sustitúyelas de inmediato para garantizar un cierre correcto.

Carga adecuada

Sobrecargar la mesa obstruye la circulación del aire frío, provoca una distribución desigual de la temperatura y fuerza al compresor. Distribuye los alimentos con orden y evita que tapen las salidas de aire, no superes la carga máxima que indica el fabricante y aprovecha estantes y compartimentos para dejar circular el aire. Respetar los límites de carga evita fallos prematuros del sistema de refrigeración.

Consejos de instalación y uso

• Ubicación: evita lugares con temperaturas extremas o junto a focos de calor.
• Instalación: deja espacio libre para la ventilación. En un modelo no encastrable, ese margen es imprescindible para evitar sobrecalentamientos. Si quieres encastrarla, comprueba antes en la ficha técnica que el modelo lo permite y qué hueco de ventilación pide el fabricante.
• Uso adecuado: respeta la capacidad de carga y mantén las puertas cerradas el máximo tiempo posible.

Accesorios opcionales

Hay accesorios que amplían las funciones de la mesa y facilitan el trabajo:

• Bandejas GN: para organizar los alimentos.
• Parrillas: facilitan el acceso a los productos.
• Cubetas gastronorm: adecuadas para líquidos y salsas.
• Ruedas: para desplazar la mesa en limpieza o en servicios de catering.

¿Qué normativa debe cumplir?

La seguridad alimentaria es una prioridad en cualquier establecimiento hostelero. Estos equipos deben cumplir normativas que aseguran su seguridad, su eficiencia energética y el cumplimiento sanitario. Las principales son las siguientes:

• Reglamento CE 852/2004: norma europea sobre higiene de los productos alimenticios. Exige que los equipos garanticen la conservación de los alimentos a temperaturas seguras y permitan una limpieza fácil para evitar la contaminación cruzada.
• Reglamentos UE 2015/1094 y 2015/1095: el primero regula el etiquetado energético de los armarios de conservación refrigerada profesionales y el segundo fija los requisitos de ecodiseño. Gracias a ellos se puede comparar la clase energética y el consumo anual en kWh entre modelos.
• UNE-EN 378: norma sobre seguridad y protección medioambiental en sistemas de refrigeración. Establece requisitos de diseño, instalación, funcionamiento y mantenimiento de equipos con gases refrigerantes, y condiciona el uso de gases como el R-290.
• Marcado CE: certifica que el equipo cumple las normativas europeas de seguridad, rendimiento y protección ambiental.
• Normativa de ecodiseño y eficiencia energética (ErP): obliga a los fabricantes a producir equipos de menor consumo y a informar de la clase energética y del consumo anual de energía en kWh.

Además, si tu establecimiento trabaja con un sistema de seguridad alimentaria certificado, como ISO 22000, es una norma voluntaria que se apoya en la cadena de frío: los equipos deben mantener los alimentos en los rangos de temperatura que defina tu plan de APPCC.

¿Qué marcas de mesas frías se encuentran en hostelería?

Al elegir una marca conviene mirar la durabilidad, el servicio técnico y la disponibilidad de repuestos, más que el nombre. Estas son las marcas que más se ven en cocinas profesionales, con el uso para el que suelen elegirse. En el catálogo de Pepebar, la mayoría de modelos de mesa son de Fimar y Forcold.

Bartscher

Marca alemana de equipos de cocina profesional. Sus mesas refrigeradas se orientan a cocinas de alto rendimiento y espacios pequeños, con acero inoxidable y sistemas de refrigeración pensados para el ahorro energético. Se usa en restaurantes, cafeterías y panaderías con alta demanda.

Bóreas

Marca especializada en refrigeración para hostelería. Utiliza refrigerantes ecológicos como el R-290 y ofrece modelos con puertas o cajones según las necesidades del cliente. Encaja en negocios que quieren equipos con menor impacto ambiental.

Docriluc

Marca española de equipos para hostelería profesional. Trabaja con refrigeración estática y ventilada, con encimeras resistentes y fáciles de limpiar. Suele elegirse en restaurantes y hoteles.

Efficold

Especialista en refrigeración comercial y profesional. Su gama de mesas incluye opciones para pizzerías, bares y pastelerías, con modelos de clase energética alta y tecnología inverter. Se asocia a grandes cocinas, cadenas de restauración y catering.

Eutron

Fabricante con diseños adaptables a distintos entornos profesionales. Ofrece distribución uniforme del frío y encimeras de acero inoxidable AISI 304, con modelos para bares, pastelerías y pizzerías.

Fimar

Marca italiana de maquinaria para hostelería con fuerte presencia en refrigeración. Sus modelos se orientan al uso intensivo y al bajo consumo, con soluciones para espacios pequeños y grandes. Es habitual en restaurantes, pizzerías y panaderías de tamaño medio.

Maxima

Fabricante de los Países Bajos con una buena relación calidad-precio. Sus mesas llevan acabados en acero inoxidable y refrigeración ventilada, y son fáciles de mantener. Encajan en cafeterías, bares y cocinas con espacio limitado.

Polar

Marca británica con un equilibrio entre calidad y precio. Sus equipos incluyen controles digitales, opciones de puertas y cajones y buena disponibilidad de repuestos y soporte técnico, algo útil para pequeñas y medianas empresas.

True

Marca estadounidense de refrigeración comercial, orientada a equipos duraderos de alto rendimiento, con buen aislamiento y recuperación rápida del frío. Se emplea en restaurantes y cocinas industriales con grandes necesidades de refrigeración.

Todas las marcas aplican criterios distintos de calidad, así que contrasta la ficha técnica de cada modelo (aislamiento, clase climática, tipo de refrigeración) y no te quedes solo con la marca. Puedes revisar los modelos disponibles en las mesas refrigeradas de Pepebar.

¿Qué innovaciones y tendencias hay?

El sector de la hostelería evoluciona de forma constante y estos equipos no son una excepción. Estos son algunos de los avances que más se ven en las mesas actuales:

• Refrigerantes ecológicos: menor impacto ambiental, con gases como el R-290.
• Control remoto: monitorización y control de la temperatura desde dispositivos móviles.
• Diseños modulares: adaptables a distintos espacios de trabajo.

Estos avances se suman a la eficiencia del compresor inverter y a los controles digitales que se describen en las secciones anteriores. Antes de pagar un extra por una de estas funciones, valora si de verdad la vas a usar en tu cocina.