Cómo diseñar el plano de una cocina industrial: zonas, medidas y marcha adelante

¿Por dónde se empieza a trazar el plano?

Un pasillo estrecho o un cruce de platos sucios con comida lista puede colapsar el pase en pleno servicio. Proyectar cada metro sobre el papel, antes de comprar maquinaria, evita obras posteriores por errores de planificación.

El primer paso es analizar la carta y el volumen de comensales diarios. El menú determina qué equipos térmicos, neutros y de frío hacen falta y cuánto espacio ocupa cada bloque. Con eso se compara la superficie útil del local y se decide qué parte se dedica a la cocina y cuál a la sala.

Antes de colocar el mobiliario hay que ubicar las acometidas de agua, los desagües generales, las tomas eléctricas trifásicas y los puntos de gas. Mover una instalación una vez hecha la obra cuesta mucho más que moverla sobre el plano.

El orden de decisiones que mejor funciona en el plano de una cocina industrial es este:

1. Carta y número de servicios diarios.
2. Superficie útil y ubicación de acometidas, desagües y salida de humos.
3. Zonas de trabajo y recorrido del producto.
4. Equipos de cada zona, con sus medidas y espacios de apertura.
5. Pasillos, alturas y puntos de apoyo.

Si aún no has decidido qué tipo de cocina encaja con tu carta, la guía de tipos de cocinas industriales y cuál elegir para tu restaurante compara las opciones. Para ver qué equipo va en cada zona, tienes la lista de maquinaria de un restaurante por zonas.

¿Qué zonas de trabajo y qué marcha adelante necesita?

El principio higiénico que ordena el plano es la marcha adelante: los alimentos limpios avanzan y nunca retroceden ni se cruzan con zonas sucias o residuos. Las zonas se distribuyen en línea o en circuito continuo, según la forma del local.

• Recepción y almacén de materias primas: entrada de mercancía directa desde la calle, con acceso a las cámaras de conservación y al almacén de secos.
• Preparación o cuarto frío: corte y limpieza de verduras, carnes y pescados crudos, con piletas y mesas de trabajo de acero inoxidable independientes.
• Cocción o bloque caliente: fuegos, hornos, freidoras y planchas agrupados bajo el sistema de extracción principal.
• Pase y entrega: mesa caliente o mostrador donde se emplatan y revisan las comandas antes de salir al comedor.
• Lavado (office o plonge): espacio apartado para recibir la vajilla sucia, con fregaderos de gran capacidad y lavavajillas industriales, y con salida directa de basura.

El frío conviene tenerlo cerca de recepción y de preparación, para no cruzar la cocina con la mercancía. Las neveras industriales y las cámaras se colocan según ese recorrido.

Cuando llega el momento de equipar el bloque de cocción, las cocinas industriales para restaurantes se eligen por potencia, tipo de energía y ancho, ya con el hueco definido en el plano.

¿Qué medidas y alturas conviene respetar?

Estas cifras son una referencia habitual del oficio, no una norma. Se ajustan a la plantilla, al tipo de servicio y a la ordenanza del municipio.

Con carros de servicio, el pasillo se mide por el elemento más ancho que tenga que pasar, no por la persona. La altura libre del techo también hay que validarla: debe dejar sitio a la campana y a los conductos, y la cifra mínima exigible la fija la normativa aplicable a tu local, no una regla general.

¿Cómo se plantea la extracción y las instalaciones?

El sistema de ventilación define la comodidad térmica y la seguridad contra incendios dentro de la cocina. Se planifica desde el plano, porque condiciona dónde va el bloque de cocción.

• Campana extractora: debe cubrir todo el bloque de cocción y sobresalir por los laterales para recoger el penacho de humos. El vuelo concreto lo indica el fabricante o el técnico. Mira las campanas extractoras industriales para comparar anchos.
• Filtros de lamas: inclinados y con canal de recogida de grasas, para que los vapores condensados no goteen sobre la comida.
• Aporte de aire: la extracción se complementa con aire fresco de compensación, para no crear depresiones en la sala ni corrientes molestas.
• Suelos y desagües: pavimentos antideslizantes con pendiente hacia canaletas de acero inoxidable con cestillo sifónico, para facilitar el baldeo diario.

La obligación de evacuar humos y cómo hacerlo depende de la actividad y de cada ayuntamiento. Lo tienes desarrollado en la guía de normativa de salida de humos en restaurantes.

¿Qué errores encarecen la reforma?

Estos fallos del plano inicial suben el coste de la obra y reducen la productividad diaria:

• No prever espacio para residuos: los cubos cerca del emplatado generan riesgo de contaminación cruzada.
• Subestimar las zonas de apoyo: llenar la cocina de maquinaria sin dejar metros lineales de encimera libre impide montar los platos con comodidad.
• Olvidar los radios de giro: no contar el espacio que ocupan las puertas abiertas de hornos o neveras bloquea el paso de los camareros.
• Iluminación escasa: depender solo de luces cenitales altas crea sombras sobre las tablas de corte y la zona de cocción.

El equipo comercial de Pepebar te orienta por email, teléfono o chat sobre qué equipos encajan en las dimensiones de tu proyecto.