Normativa de salida de humos en restaurantes: requisitos y coste

Qué normativa regula la salida de humos de un restaurante

La salida de humos es el conducto por el que los vapores y humos de la cocina (los de la campana, el horno o la freidora) salen al exterior. En un bar o restaurante es obligatoria porque esos gases contaminan, se inflaman con facilidad y afectan a clientes, trabajadores y vecinos del local. Quien busca "normativa salida de humos restaurante" se encuentra con requisitos repartidos entre el Código Técnico, el RITE y las ordenanzas municipales, y aquí los tienes reunidos.

El RITE (Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios) clasifica el aire que extraen las campanas de humos en la categoría AE4, la de "muy alto nivel de contaminación", según la modificación aprobada por el Real Decreto 238/2013 en el BOE. Es la categoría más exigente de todas, y de ahí que el aire de la cocina no pueda mezclarse con otras extracciones ni expulsarse en cualquier punto.

Sobre ese marco, la normativa de salida de humos en bares y restaurantes se apoya en tres textos técnicos y europeos:

El Reglamento 305/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 9 de marzo de 2011, establece que estos sistemas deben llevar el marcado CE. Pide siempre al instalador la documentación que lo acredite.

Requisitos técnicos: conducto, altura, ventilador y campana

Estos son los requisitos esenciales que se aplican de forma general a la salida de humos de una cocina de hostelería:

Si hay una cubierta más alta de otro edificio muy cerca, el conducto tiene que alargarse hasta sobrepasarla. Además, la boca de salida debe estar protegida para que no entren agua ni otros elementos, porque cualquier obstrucción compromete el funcionamiento de toda la instalación.

La campana es la pieza que conecta la cocina con el conducto, y su modelo condiciona el recorrido. Si todavía estás eligiendo, en la categoría de campanas extractoras industriales tienes los formatos disponibles, y los modelos de pared con motor o de isla central cambian dónde se coloca la conexión al conducto.

Los baños y la ventilación del local tienen su propia regulación, que puedes consultar en la guía de normativa de baños en bares y restaurantes.

Documentos que conviene tener a mano

Para cerrar el expediente técnico, estos son los textos oficiales que más se citan en un proyecto de salida de humos:

• Código Técnico DB SI, sobre seguridad en caso de incendio y características de los conductos.
• Código Técnico DB HS, que aborda la salubridad.
• Código Técnico DB HR, sobre protección frente al ruido.
• RITE, sobre la calidad del aire interior del establecimiento.
• Real Decreto 2267/2004, el Reglamento de seguridad contra incendios en establecimientos industriales. Se aplica a obradores y cocinas centrales de tipo industrial, mientras que en un bar o restaurante la referencia habitual es el DB SI.
• Real Decreto 486/1997, con los requisitos de seguridad y salud que debe cumplir un local para sus trabajadores.
• Las ordenanzas municipales de tu localidad o comunidad autónoma, que muchas veces son más exigentes que la norma general. Comprueba si es tu caso.

Cómo se instala una salida de humos en un local

La instalación sigue un orden bastante fijo, porque el proyecto técnico condiciona la licencia y la obra va después. Estos son los pasos:

1. Consultar la ordenanza municipal y comprobar con un técnico que el local admite un conducto hasta la cubierta.
2. Encargar el proyecto técnico, con el recorrido del conducto, el caudal de extracción y las protecciones contra incendios.
3. Si el conducto atraviesa elementos comunes del edificio (patios, fachada interior, cubierta), pedir la autorización de la comunidad de propietarios.
4. Instalar el conducto y el ventilador F400 90 con una empresa instaladora, y rematar la salida en cubierta.
5. Conectar la campana y comprobar que respeta los 50 cm de distancia a materiales combustibles.
6. Obtener los certificados de instalación y pasar la inspección del ayuntamiento antes de abrir.

Es mejor decidir el equipamiento antes de cerrar el recorrido del conducto. Una cocina industrial de gas con quemadores potentes, una freidora industrial o una plancha de gas industrial generan cargas de humo y grasa distintas, y de ellas depende el caudal que tiene que mover el ventilador.

Cuánto cuesta poner una salida de humos (partidas)

No existe un precio único, porque el coste cambia con la altura del edificio, la longitud del conducto y el estado de las obras. Por eso lo más fiable es pedir un presupuesto cerrado después de una visita técnica. Estas son las partidas que conviene separar al comparar ofertas:

Pide que cada oferta detalle estas partidas por separado y que indique qué certificados entrega. Así la comparación es real, y no sales con un conducto que luego el ayuntamiento no acepta.

Limpieza y mantenimiento del conducto

La grasa que se acumula en filtros y conducto es combustible, y es la principal vía de propagación de un incendio de cocina. Por eso la limpieza forma parte de la seguridad de la instalación, no solo de la higiene.

Los filtros de la campana se limpian mucho más a menudo que el conducto, y la frecuencia depende de cuánto frías o hagas a la plancha. El conducto y el ventilador deben revisarse según lo que marque la ordenanza de tu ayuntamiento o el plan de mantenimiento que entregue el instalador. Conviene dejar constancia escrita de cada limpieza.

Para reponer filtros y piezas de desgaste sin cambiar de equipo, tienes los accesorios para campanas extractoras compatibles con los modelos habituales.

Qué ocurre si el local no admite salida de humos

Hay locales en los que no es posible llevar un conducto hasta la cubierta (edificios protegidos, falta de autorización de la comunidad o recorrido inviable). En ese caso, la licencia de actividad lo condiciona: el ayuntamiento decide qué tipo de cocinado se permite sin generar humos ni olores. Antes de alquilar o comprar un local, confirma con el ayuntamiento y con un técnico qué cocina admite y qué instalación necesita.