Cómo ahorrar agua en un restaurante: lavavajillas, cocina y barra

Dónde gasta agua un restaurante y qué se puede controlar

No hay una cifra válida para todos los locales, porque el consumo depende de los cubiertos, del horario y de los equipos. Lo útil es saber en qué zonas se va el agua y qué medida ataca cada una.

El lavavajillas no es el único equipo que consume. También gastan agua los lavautensilios, los lavavasos, las máquinas de hielo y los climatizadores. Al renovar cualquiera de ellos, compara el consumo de agua de la ficha técnica, además del precio. Una máquina eficiente ahorra agua y energía a la vez.

Cuánta agua gasta un lavavajillas industrial frente a lavar a mano

El consumo de agua de un lavavajillas industrial por ciclo es bajo y conocido, porque cada ficha técnica lo indica. Estos son los rangos que figuran en las fichas de modelos de nuestro catálogo:

Para comparar con el fregado a mano, mide el caudal de tu grifo con un cubo y un cronómetro. Si sale más de 3,5 litros por minuto (el máximo de las fichas), un solo minuto de grifo abierto ya gasta más agua que un ciclo completo de lavavajillas. Y fregar a mano rara vez lleva un minuto por cesta.

Además, el lavavajillas aclara siempre a la misma temperatura y con la misma cantidad de agua, así que el resultado y el gasto son predecibles. A mano, ambos dependen de quien friegue en cada turno.

Cómo reducir el consumo de agua del lavavajillas

Carga completa en cada ciclo

El gasto de un ciclo es casi el mismo con la cesta llena que a medio llenar. Los ciclos de medio lavado no suponen un ahorro real de agua: es mucho más efectivo llenar las cestas del todo antes de arrancar.

Prelavado en seco, sin agua corriente

No uses el agua del grifo para quitar los restos de comida de los platos. Basta un cepillo específico y desechar los restos en la basura. Así el agua del lavavajillas se dedica a limpiar y no a arrastrar sobras, y los filtros se atascan menos.

Evita fregar a mano lo que cabe en la máquina

Procura no fregar nada manualmente. Se gastan muchos más litros que en un lavavajillas, y el resultado higiénico es menos constante.

Mantenimiento y consumibles

Filtros limpios, brazos de aclarado sin cal y dosificación correcta mantienen el ciclo corto y evitan repetir lavados. Para ampliar esta parte tienes la guía de partes, funcionamiento y mantenimiento del lavavajillas. Los filtros, cestas y repuestos están en accesorios para lavavajillas industriales.

Qué lavavajillas consume menos según el volumen del local

El consumo por ciclo sube con el tamaño de la cesta, pero lo que cuenta es el agua por pieza lavada. Un equipo sobredimensionado trabaja a media carga y desperdicia agua; uno corto obliga a lavar a mano en las horas punta.

• Barras, cafeterías y locales con poca vajilla: los lavavajillas industriales de 40x40 son los que menos agua gastan por ciclo.
• Restaurantes con servicio de comidas y cenas: los de cesta 50x50 dan más piezas por ciclo y tienen programas cortos.
• Volumen alto y ritmo continuo: un lavavajillas de capota encadena ciclos rápidos con la cesta siempre llena.

Si dudas entre tamaños, cuenta cuántas cestas llenas lavas en el turno más cargado y elige la capacidad que no te deje a media carga el resto del día. Con financiación en 3, 6, 12 o 18 meses, el cambio de equipo no tiene por qué ser una carga inicial.

Qué grifería reduce el consumo en cocina y barra

Aireadores

Los aireadores se adaptan a la salida del agua y la mezclan con aire. Reducen el caudal por minuto sin que se note al usarlos, y son la mejora más barata de todas.

Grifo de pedal

Con un grifo de pedal el agua corre solo mientras pisas, y las manos quedan libres para sujetar el utensilio. Es muy práctico en cocina y barra. Tienes más opciones en grifería industrial y, para el fregadero, en grifos de fregadero.

Ducha de prelavado

Una ducha de prelavado con chorro dirigido aclara con menos agua que un grifo abierto. Combinada con el prelavado en seco, deja la vajilla lista para el lavavajillas sin gastar litros de más.

Hábitos de cocina que ahorran agua sin inversión

• No descongelar con agua. Organiza la producción para sacar el género a tiempo y descongela en la nevera, poco a poco y sin cambios bruscos de temperatura. Ponerlo bajo el chorro de agua caliente desperdicia muchísima agua.
• Cerrar el grifo cuando no haga falta, por ejemplo mientras se enjabona un utensilio o las manos.
• Reservar el agua corriente para el aclarado y usar cubetas o fregaderos llenos para el resto.

Ahorrar agua en el baño del local

Cisternas

Hay varias formas de reducir lo que gasta la cisterna:

• Doble descarga. Es la opción más sencilla y económica: se cambia el pulsador y el usuario elige descargar menos agua.
• Cisterna presurizada. Trabaja a mayor presión que una cisterna normal, así que necesita menos agua para vaciar el inodoro.
• Botella llena dentro de la cisterna. Es un método rudimentario pero efectivo, porque la cisterna nunca llega a llenarse del todo.

Reaprovechamiento de aguas grises

Existe un sistema que recoge ciertas aguas grises, como las del lavado de platos, y tras pasar por filtros depuradores las reutiliza en las cisternas. Es costoso porque requiere obra, pero el ahorro de agua es elevado. Si vas a reformar el local, es el momento de plantearlo.

Grifos y secado de manos

Muchos consejos recomiendan un detector de movimiento para la descarga. Nosotros lo desaconsejamos: a cualquiera le ha pasado en el baño de un aeropuerto que el sensor se active antes de hora mientras hace equilibrios para no tocar nada.

Funcionan mejor los temporizadores en los grifos, que aseguran que ninguno se queda abierto. La opción ideal es un grifo de pedal, como en cocina, aunque no sea habitual en los restaurantes. Los aireadores también valen para los grifos del baño.

De forma indirecta, instalar secadores de manos en lugar de toallas evita el agua que se gasta en lavarlas.

Revisar las instalaciones para detectar fugas

Una fuga es otra fuente de pérdida de agua, y muchas veces no es grande. Basta un grifo que no cierra bien para tirar litros cada día. La forma de evitarlo es un mantenimiento adecuado y una revisión periódica de grifos, juntas, mangueras y desagües.

Un truco útil es anotar la lectura del contador al cierre y comprobarla antes de abrir. Si ha cambiado sin que nadie use agua, hay una fuga.

Concienciar al personal y a la clientela

Aunque lo dejamos para el final, es quizá lo más importante. Por mucho que implantes medidas y equipos para ahorrar agua en tu restaurante o bar, sin la colaboración de tu personal y tu clientela no conseguirás gran cosa.

Reúne a tu equipo, cuéntale tus intenciones, hazle partícipe del plan y pídele ideas. Forma al personal en los nuevos procedimientos y comprueba que está dispuesto a aplicarlos.

La clientela también tiene que cooperar. Unos carteles atractivos y con humor en los baños ayudan a concienciarla y a invitarla a contribuir. Las redes sociales sirven para dar a conocer los valores del negocio.

Cuánto se ahorra en la factura con cada medida

El ahorro real depende del precio del agua en tu municipio y del uso de tu local. Para calcularlo con tus propios datos, multiplica los litros de cada ciclo por los ciclos diarios y por los días de apertura, y compara con la lectura de tu factura.

Ejemplo de cálculo con una ficha de 2,4 litros por ciclo: 100 cestas llenas al día suponen 240 litros diarios, unos 7,2 m³ al mes. Si esas mismas piezas se lavan a media carga, hacen falta 200 ciclos, es decir 480 litros al día y 14,4 m³ al mes. Llenar la cesta recorta el gasto a la mitad sin comprar nada.

Este ahorro se suma al de energía, porque calentar menos agua gasta menos. Para ver cómo encaja en el resto de costes del negocio, consulta los gastos mensuales de un restaurante.