Gastos mensuales de un restaurante: cuánto cuesta y cómo reducir costes

Gastos fijos de un restaurante

Son los que se pagan cada mes con independencia del número de clientes que atiendas:

1. Alquiler: el pago mensual del local (o la hipoteca, si eres propietario) no cambia según la afluencia de clientes.
2. Salarios: los sueldos del personal a tiempo completo (chefs, gerentes, personal administrativo) suelen ser constantes cada mes.
3. Servicios públicos: luz, agua y gas; puede variar ligeramente pero suele ser un gasto predecible.
4. Licencias y permisos: pagos anuales o mensuales para operar, vender alcohol y cumplir con la normativa sanitaria.
5. Seguros: pólizas que cubren incendios, robos y responsabilidad civil, entre otras.
6. Préstamos y financiación: las cuotas mensuales de la financiación usada para abrir o renovar el negocio.

Gastos variables de un restaurante

Fluctúan según el volumen de ventas y la actividad del negocio:

1. Proveedores de alimentos y bebidas: varían según el volumen de ventas y los precios de mercado.
2. Mantenimiento y reparaciones: el coste de arreglar equipos y mobiliario cambia según las eventualidades.
3. Publicidad y marketing: se ajusta según la temporada o las campañas que se lancen.
4. Materiales desechables: servilletas, pajitas, envases para llevar (depende del uso y la demanda).
5. Personal eventual: pagos a empleados por horas o para eventos concretos.
6. Gastos de limpieza: productos y servicios de higiene, que se adaptan a las necesidades operativas.
7. Decoración y mejoras: varía según la magnitud de las actualizaciones que se hagan.

Ejemplo real de gastos mensuales de un restaurante

Este ejemplo es orientativo; cada negocio tendrá cifras distintas según su tamaño y ubicación, pero sirve para hacerte una idea de cómo se reparte el gasto total:

Para los gastos variables, un cálculo habitual es estimarlos como porcentaje de los ingresos mensuales (en este ejemplo, 20.000 €): proveedores (30% = 6.000 €), mantenimiento (5% = 1.000 €), marketing (3% = 600 €), desechables (2% = 400 €), personal eventual (5% = 1.000 €), limpieza (1% = 200 €) y decoración (2% = 400 €); un total de 9.600 € variables.

Sumando ambos bloques, el gasto mensual total de este ejemplo sería de 20.100 € (10.500 € fijos + 9.600 € variables).

Cómo reducir costes de un restaurante

España es uno de los países con más locales de hostelería por habitante, y la mayoría de los que cierran lo hacen en sus primeros tres años; muchas veces, por costes evitables que se comen el margen. Estas son las estrategias que más funcionan:

1. Controla el tamaño de raciones y bebidas

Unas raciones generosas pueden ser un buen reclamo, pero siempre con un límite: los platos deben llevar una cantidad acorde a su precio. En bebidas, calcula que de cada botella de licor deben salir entre 10 y 12 combinados. Pasarte de generoso puede hacerte muy popular, pero también te hará perder dinero.

2. Elabora una carta racional

Una carta demasiado extensa obliga a mantener muchísima mercancía distinta en stock, con el riesgo de desperdicio que eso conlleva. Es mejor una carta manejable, con platos que toquen varios registros (ensaladas, carne, pescado...) y ampliarla más adelante si la demanda lo justifica.

3. Practica la cocina de aprovechamiento

Solo hay que desechar lo que está en mal estado o ya se ha servido. Los productos sobrantes de la elaboración (verduras, hortalizas, caldos...) se pueden aprovechar en otras recetas. La cocina de aprovechamiento puede suponer un ahorro real para tu negocio.

4. Reduce el consumo de electricidad

Aprovechar al máximo la luz natural del local, usar bombillas de bajo consumo o instalar sistemas de calefacción zonificados son trucos sencillos que reducen la factura de la luz de forma constante mes a mes.

5. Reduce el consumo de agua

Dispersores, reguladores de caudal o electrodomésticos eficientes ayudan a optimizar el consumo. Presta especial atención al lavavajillas industrial, que supone gasto de agua y electricidad a la vez: ponlo en marcha solo con la carga completa.

6. Ahorra en decoración

Invertir en una decoración exuberante antes de haber afianzado el negocio es uno de los errores más caros que puede cometer un restaurante, ya que, sin clientes garantizados, esa inversión puede convertirse en una deuda difícil de asumir. Invierte con cabeza y prioriza siempre que el negocio funcione antes de embellecerlo.