Receta de pan con KitchenAid: masa, velocidad y tiempos

Ingredientes y cantidad máxima de harina por modelo

Muchos clientes nos preguntan por las proporciones y por cómo se elabora el pan con la KitchenAid, así que aquí van las cantidades de la tanda base. Si buscas una receta pan KitchenAid sin florituras, esta es la fórmula de partida: una masa con un 60 % de hidratación (300 ml de agua por cada 500 g de harina) que se amasa bien con el gancho.

La cantidad máxima de harina no la marca solo el volumen del bol (los más habituales son de 4,3 l, 4,8 l y 6,9 l), sino la potencia del motor. Una masa de pan es mucho más densa que una de bizcocho y exige más esfuerzo al motor, por eso cada modelo tiene su límite de harina en el manual del fabricante. La tanda base de 500 g es una carga razonable para una planetaria doméstica. Si vas a duplicarla, consulta antes el límite de tu modelo en el manual o en la ficha de las amasadoras KitchenAid, y no fuerces el motor para ganar tiempo.

Para trabajar la masa necesitas el accesorio gancho, que viene en la mayoría de los kits y también se vende por separado dentro de los accesorios KitchenAid.

¿Qué velocidad y cuánto tiempo amasar el pan con KitchenAid?

El amasado es la parte que más pesa en el resultado. Con el gancho se trabaja a velocidad media-baja durante 10 minutos, sin subir la velocidad para acortar el tiempo. Los fabricantes de planetarias recomiendan no pasar de la velocidad 2 con masas de levadura, así que conviene comprobar el dato en el manual de tu modelo.

La ventaja de amasar con la KitchenAid es que el amasado es continuo e igual en toda la masa. A mano se tardan entre 25 y 30 minutos y el resultado es más irregular, aunque a veces amasar a mano también sirve para desahogarse un poco.

Paso a paso: amasado, levado y horneado

El secreto de una buena masa de pan es un buen amasado y un buen levado. Las velocidades y accesorios de esta receta están pensados para la KitchenAid, pero se adaptan con facilidad a cualquier otra amasadora que tengas.

1. Mezcla la harina con la sal. Ponlas en el bol y mézclalas durante un minuto. La sal en contacto directo con la levadura puede frenar el levado, y este paso evita ese contacto.
2. Disuelve la levadura. En otro bol mezcla el agua tibia con la levadura de panadería hasta que quede bien disuelta y añádela al bol de la harina y la sal.
3. Amasa 10 minutos. Usa el gancho a velocidad media-baja.
4. Primer reposo. Haz una bola, tápala con un trapo ligeramente húmedo y déjala reposar una hora. Si el amasado y el levado han ido bien, la masa duplica su tamaño.
5. Trabaja la masa. Amásala un poco con las manos y rómpela con una rasqueta de panadería. Con este paso se trabaja el gluten para que el pan levante mejor.
6. Da la forma final. Dale la forma que prefieras, tápala de nuevo y déjala reposar una hora más.
7. Precalienta el horno a 250 °C con calor arriba y abajo. Si no tienes un horno de panadería con sistema de humidificación, coloca una bandeja o un bol con agua en la parte inferior del horno. Esa humedad ayuda a que se forme la corteza en la superficie del pan.
8. Haz los cortes. Antes de introducir el pan, haz unos cortes pequeños con el cuchillo y espolvorea un poco de harina por encima.
9. Hornea 20-25 minutos sin abrir la puerta antes de ese tiempo, porque podría cortar el levado.

Para saber si el pan está cocido por dentro, dale unos golpecitos en la base con la mano: si suena a hueco, está listo. Déjalo enfriar antes de cortarlo con una cortadora de pan o con un cuchillo de sierra, y sírvelo en cestas de pan si lo vas a poner en mesa.

Errores que estropean la masa de pan

• Poner la sal pegada a la levadura. Mezcla antes la sal con la harina y la levadura con el agua, como indica el primer paso.
• Subir la velocidad del gancho para amasar más rápido. El motor trabaja forzado y la masa se calienta, y el pan no mejora.
• Acortar el reposo. Si la masa no ha duplicado su tamaño en la primera hora, el pan saldrá compacto.
• Hornear sin humedad. Sin vapor, la corteza se forma demasiado pronto y el pan no termina de abrirse.
• Abrir el horno antes de 20 minutos. El cambio de temperatura detiene el levado.

Variantes: pan integral, de centeno, de molde y masa de pizza

La misma receta pan KitchenAid sirve de base para otras masas, ajustando la harina y los tiempos. Estas son las pautas generales de cada una:

• Pan integral: la harina integral absorbe más agua y aporta menos gluten, así que conviene mezclarla con harina de fuerza y vigilar la textura de la masa durante el amasado.
• Pan de centeno: el centeno desarrolla poco gluten y la masa queda más pegajosa. Se suele combinar con harina de fuerza y se amasa con más cuidado.
• Pan de molde: se amasa igual y se coloca en un molde para el segundo reposo, de modo que el levado sube dentro de él.
• Masa de pizza: se parte de la misma base y se extiende después del reposo. Si preparas muchas bases al día, una laminadora de masa uniformiza el grosor.

Son ajustes orientativos: cada harina absorbe el agua de forma distinta, y conviene hacer una primera prueba antes de lanzarse con una tanda grande.

¿Cuándo hace falta una amasadora de espiral?

Una planetaria como la KitchenAid cubre sin problema el pan casero y las tandas pequeñas de un obrador. El límite aparece cuando se amasa pan cada día, con cantidades de harina por encima de lo que admite el motor, o con masas poco hidratadas y densas. En ese punto, el gancho trabaja al límite y el motor se calienta.

En una panadería, un restaurante o una cafetería que hornea su propio pan, la solución es una amasadora industrial de espiral, pensada para amasar kilos de harina de forma continua. Si el uso es de volumen moderado, las batidoras KitchenAid de mayor capacidad dan margen suficiente para el pan, la repostería y las salsas.