Normativa de comida preparada para llevar: requisitos e higiene del local

Qué normativa regula la comida preparada para llevar

Un establecimiento de comidas preparadas es cualquier industria, local o instalación, permanente o temporal, donde se elaboran, manipulan, envasan, almacenan, sirven o venden platos listos para consumir, con o sin servicio en el propio local. Entran los bares y restaurantes, las pizzerías, los locales de pollos asados y hamburguesas, el reparto a domicilio y la comida para llevar.

La norma de referencia es el Real Decreto 1021/2022, que regula los requisitos de higiene en los establecimientos de comercio al por menor, incluidos los de restauración y hostelería. Este real decreto derogó el Real Decreto 3484/2000 (comidas preparadas) y el Real Decreto 1376/2003 (carnes frescas en comercio minorista), que todavía aparecen citados en muchas guías sobre normativa comida preparada para llevar. Se aplica sin perjuicio de los Reglamentos (CE) 852/2004 y 853/2004 de higiene alimentaria.

En la práctica, la normativa de comida preparada para llevar depende del tipo de negocio:

La parte de comercialización de comidas preparadas (temperaturas, comidas testigo, recalentamiento) la desarrolla el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, al que remite el Real Decreto 1021/2022.

Qué licencia necesita un take away

La licencia para un take away la gestiona el ayuntamiento y varía según la ciudad y el tipo de actividad. Lo habitual es una licencia de actividad o una declaración responsable, además de cumplir las normas de urbanismo del lugar donde se ubique el local. Antes de reformar, acude al departamento de urbanismo y pregunta qué exige para tu local concreto.

En el plano sanitario, los establecimientos de comercio al por menor quedan excluidos del Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos, pero deben inscribirse en el registro de su comunidad autónoma mediante comunicación o declaración responsable. Es el trámite que sustituye a la antigua exención del Real Decreto 1376/2003 que mencionaban las guías anteriores.

Para tener todo en orden antes de abrir, prepara una ficha del establecimiento con estos datos:

• Nombre del negocio, titular, dirección y teléfono
• Categoría y actividad que desarrollas
• Número de trabajadores y tamaño del local
• Ámbito de comercialización (solo en local, reparto a domicilio, venta a otros establecimientos)

Si estás montando el negocio desde cero, ten en cuenta también la normativa de baños en bares y restaurantes, que forma parte de los requisitos del local.

Requisitos de higiene del local y del personal

La higiene alimentaria en restaurantes y locales de comida para llevar se apoya en tres pilares: un local fácil de limpiar, un plan de limpieza escrito y un personal formado.

Construcción e instalaciones

Toda área donde se manipulen o vendan alimentos debe cumplir unos requisitos de construcción e infraestructura que fija el ayuntamiento. Como criterio general, las superficies de las zonas de manipulación deben ser lisas, lavables, no tóxicas y fáciles de desinfectar. Los materiales porosos o difíciles de limpiar son un problema en cualquier inspección.

El mobiliario tiene que colocarse con el espacio suficiente para poder limpiar y desinfectar detrás y debajo de cada equipo.

Plan de limpieza y desinfección

El plan de limpieza elimina la suciedad visible, los restos de comida y la grasa, y reduce los microorganismos con desinfectantes adecuados para cada superficie. Debe recoger la periodicidad de limpieza de cada zona y de cada elemento (cubiertos, recipientes, neveras, horno, tablas de corte).

Las zonas que tienen que figurar en el plan son:

• Aseos
• Cocina
• Zona de envasado
• Almacén
• Sala de ventas

Para la vajilla, los recipientes y los utensilios, un lavavajillas industrial permite alcanzar temperaturas de lavado y desinfección que a mano no se consiguen. Los desinfectantes, detergentes y utensilios de fregado están en nuestra categoría de limpieza e higiene.

Higiene y formación del personal

Quien manipula alimentos necesita formación en higiene alimentaria adecuada a su puesto, y si no la tiene, la empresa debe proporcionársela. Las buenas prácticas básicas son:

• Lavarse las manos con frecuencia y siempre al cambiar de tarea
• Llevar el pelo recogido y la ropa de trabajo limpia
• Cubrir heridas y rasguños con un apósito impermeable
• No fumar ni usar joyas o complementos en la zona de manipulación

Gorros, guantes, mascarillas y delantales los encuentras en la categoría de higiene y protección.

Temperaturas de conservación y transporte

El control de temperatura evita que proliferen microorganismos y toxinas en cualquier fase: elaboración, conservación, exposición y transporte. Las temperaturas de las comidas preparadas figuran en el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020:

Para mantener esas temperaturas hace falta la maquinaria adecuada a cada grupo de alimentos. Las neveras industriales cubren la refrigeración y las vitrinas calientes mantienen los platos por encima de 63 °C mientras esperan al cliente. Para enfriar rápido lo que acabas de cocinar, un abatidor de temperatura es el equipo que cumple el límite de dos horas, y aquí explicamos cómo funciona un abatidor y para qué sirve.

Registrar la temperatura cada día es lo que demuestra el control ante una inspección, y para eso sirven los termómetros de cocina. El local también debe mantener una temperatura interior adecuada, y el transporte de la comida a domicilio ha de hacerse con medios que conserven esas mismas temperaturas.

Las comidas testigo (muestras que se guardan al menos siete días a 4 °C o menos, o congeladas) solo son obligatorias en colectividades, como comedores escolares, residencias y hospitales, y en encargos para eventos de más de 40 personas. Un bar de menú o un take away habitual no las necesita.

Etiquetado y envasado de la comida preparada

Todos los productos elaborados y los ingredientes de cocina deben llevar marcada la fecha de apertura del envase, la de elaboración y la de caducidad. Cubre cada producto y consérvalo en un recipiente adecuado a sus características, con las temperaturas de la tabla anterior.

Con el cliente, la obligación es de información: debe poder conocer los ingredientes utilizados y los alérgenos presentes en cada plato (Real Decreto 126/2015), y el punto de cocción cuando se sirven productos en crudo. Si vendes comida para llevar, el recipiente forma parte del servicio y conviene que sea apto para uso alimentario, resistente al calor y estanco. Nuestra categoría de envases para comida para llevar reúne los formatos para cada tipo de plato.

Trazabilidad

La trazabilidad garantiza que puedas seguir un alimento desde su compra al proveedor, pasando por la cocina, hasta su venta en el local. Guarda albaranes y facturas de proveedores y anota los lotes de los productos que elaboras.

Planes de control: plagas, mantenimiento y seguridad

El local necesita un sistema de autocontrol por escrito, adaptado a la actividad, que recoja los controles diarios (temperaturas, limpieza, etiquetado, trazabilidad y personal). Junto a él, tres planes completan la higiene alimentaria del establecimiento.

Plan de control de plagas

Busca evitar insectos (moscas, cucarachas, mosquitos) y roedores que comprometan la salubridad de los alimentos. Se articula con un plan de desinfección y desratización, con una ficha donde queden registradas las fechas y las actuaciones.

Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos

Garantiza que las instalaciones, los equipos y los utensilios se mantienen en estado apropiado para su uso y evita su contaminación. Se basa en mantenimiento preventivo con un calendario de actuaciones.

Seguridad en el local

Comprueba que la instalación eléctrica y la iluminación son adecuadas y que hay extintores bien señalizados y revisados, salidas de emergencia y rótulos indicadores. Anota las incidencias en un registro con fecha, nombre, descripción del caso y medida adoptada para evitar que se repita.

Por qué pueden cerrar un local de manipulación de alimentos

Los locales de manipulación de alimentos pueden ser cerrados, de forma temporal o definitiva, cuando la autoridad sanitaria detecta un riesgo para la salud de los consumidores o infracciones graves. El Real Decreto 1021/2022 remite el régimen sancionador a la legislación sanitaria y de seguridad alimentaria vigente.

Las situaciones que suelen poner a un local en el punto de mira de una inspección son:

• No estar inscrito en el registro de la comunidad autónoma
• No disponer de plan de autocontrol, de registros de temperatura o de trazabilidad
• Mantener alimentos fuera de las temperaturas de conservación
• Presencia de plagas o falta de limpieza en las zonas de manipulación
• Personal sin formación en higiene alimentaria