Tipos de cuchillos de cocina para profesionales: guía completa, cuidados y cómo afilarlos

Tipos de cuchillos de cocina y sus usos

A veces varios cuchillos parecen casi iguales, pero no sirven para lo mismo. Usar el cuchillo equivocado no solo dificulta el corte, también acaba estropeándolo antes de tiempo. Estos son los tipos de cuchillos de cocina más útiles en una cocina profesional:

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Cómo cuidar y guardar tus cuchillos de cocina

Lava siempre los cuchillos después de usarlos: evitarás mezclar sabores y mantendrás mejor la higiene. No dejes nunca un cuchillo mojado sin secar, sobre todo si es de acero, ya que puede corroerse. Si los lavas en lavavajillas, usa un detergente poco salino (la sal estropea y quita brillo al acero); si los lavas a mano, evita estropajos duros y usa jabones neutros.

Para guardarlos, un bloque de madera con orificios del tamaño de cada cuchillo o un soporte magnético son las opciones más prácticas y ocupan poco espacio. A nivel profesional, con más cantidad de cuchillos, una manta de cuchillos facilita además su transporte entre puestos de trabajo.

Cómo afilar cuchillos: tipos de afiladores

Hasta el mejor cuchillo del mercado necesita afilado periódico. Los cuchillos pierden filo por el paso del tiempo o por un uso y cuidado inadecuados: cortar sobre superficies duras (en vez de una tabla adecuada), alimentos ácidos como el limón o detergentes agresivos aceleran el desgaste del filo.

Afilador eléctrico

Más práctico y rápido: funciona con un sistema de ranuras de muelas abrasivas (algunas de diamante) que se accionan con un botón. Es menos económico que el manual, y conviene comprobar que el modelo afila también cuchillos de sierra si los necesitas, ya que no todos lo hacen. Encontrarás varios modelos de afiladores de cuchillos profesionales en Pepebar.

Afilador manual

Más económico, compacto y portátil, pero requiere cierta técnica para no dañar el filo. Los tipos más comunes son de piedra, chaira o acero. Cuanto más dura sea la piedra o el acero respecto al cuchillo, más efectivo el afilado. Se pasa primero por el grano más grueso para desgastar y se termina con el más fino para pulir.

Piedra de afilar al agua

Un método menos conocido pero de resultados muy precisos. La piedra se sumerge en agua entre 5 y 10 minutos, hasta que deja de burbujear; después se apoya sobre un trapo húmedo para que no se mueva durante el afilado. Es importante mantener el mismo ángulo de apoyo del cuchillo y pasar toda la hoja por la piedra, sin retirar los restos de acero que van saliendo, ya que ayudan al propio afilado.

Tablas de corte: qué color usar según el alimento

Usar una tabla de corte adecuada —y no cortar directamente sobre la encimera— evita el traspaso de bacterias entre alimentos y la posible intoxicación. En cocina profesional, además, es obligatorio por normativa de higiene alimentaria. El código de colores más habitual es:

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