Cómo hacer chocolate en una chocolatera: proporciones, tiempos y uso

Cómo funciona una chocolatera de baño maría

La máquina cuece al baño maría para que el chocolate no se queme ni se estropee. En la cuba de la base se introduce agua muy caliente, y una resistencia la mantiene a temperatura. Así, la mezcla permanece siempre al mismo calor, lista para servir en cualquier momento.

Dentro de la cuba giran unas palas o varillas. Su trabajo es remover la mezcla de forma continuada, repartir la temperatura de manera homogénea y evitar grumos o capas de nata en la superficie.

Aunque parezca que podrías preparar el chocolate desde cero con ellas, no es lo recomendable. Las varillas giran despacio y no sirven para disolver el cacao con rapidez. Por eso conviene preparar la mezcla antes de introducirla en la máquina, como se explica más abajo.

Qué diferencias hay entre modelos

Las chocolateras de hostelería se distinguen sobre todo por tamaño, capacidad y potencia. La elección depende del espacio que tengas y de cuántas consumiciones sirvas, y es la misma lógica que se aplica al resto de equipos de cafeteras profesionales para el desayuno y la merienda.

La mayoría tiene la cuba con el interior a la vista y uno o varios grifos dispensadores. Ver el interior sirve para controlar el aspecto y el estado de la mezcla, y además atrae la atención del cliente que pasa por delante.

Qué chocolate usar en máquina: polvo o tableta

El resultado depende de la calidad del chocolate, de si usas tableta o polvo y de la densidad que busques. En un negocio donde la mezcla se repite varias veces al día, el polvo resulta mucho más práctico.

Si ya sabes qué volumen vas a servir, puedes ver los modelos disponibles en la categoría de chocolateras de Pepebar y comparar capacidades.

Cómo hacer chocolate en una chocolatera paso a paso

Hay muchas recetas posibles. Esta es la base que usamos como referencia para una tanda: chocolate en polvo, nata líquida, agua caliente, azúcar y maicena para dar cuerpo.

Ingredientes

• Chocolate en polvo: 800 g
• Nata líquida: 2 bricks
• Azúcar: 100 g
• Agua caliente (ajusta la cantidad al espesor que busques)
• Esencia de vainilla, en polvo o líquida (opcional)
• Maicena, si quieres una mezcla más espesa

Preparación

1. En un bol de acero inoxidable, mezcla el cacao en polvo con el azúcar hasta que se incorporen.
2. Calienta el agua. Con un hervidor de agua tardarás mucho menos. Añádela poco a poco mientras remueves con espátula o varillas.
3. Con toda el agua incorporada, echa la nata y sigue mezclando. Al terminar, añade unas gotas de vainilla.
4. Pasa la mezcla a una batidora de vaso y bate a máxima potencia hasta que no quede ningún grumo. Si no tienes, sirve una batidora de mano potente.
5. Si quieres que espese más, añade maicena y vuelve a batir.
6. Cuando tengas el espesor deseado y la mezcla sea uniforme, viértela en la cuba de la chocolatera.
7. Repite la tanda las veces que necesites. Para un sabor más intenso, añade cacao en polvo extra.

Qué hacer durante el servicio

Una vez la mezcla está en la cuba, la máquina se ocupa de mantenerla. Tu parte consiste en revisar el aspecto a través del cristal, reponer con nuevas tandas cuando baje el nivel y comprobar que las varillas siguen girando sin dejar nata en la superficie.

Prepara cada tanda con la misma proporción para que el sabor y la densidad no cambien de una a otra. Si necesitas ajustar el espesor, hazlo en el vaso de la batidora antes de verter, no dentro de la máquina.