Huevina o huevo fresco en hostelería: normativa y mayonesa casera

Qué dice la normativa sobre el uso de huevo en restaurantes

La pregunta que se hace todo hostelero es si está prohibido preparar mayonesa casera en un restaurante. La respuesta corta es "sí y no", y depende de cómo trates el huevo. El artículo 9 del Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, permite usar huevo crudo para cocinar en dos casos:

• Si el alimento se somete a una temperatura igual o superior a 70 ºC durante dos segundos en el centro del producto (o a una combinación de tiempo y temperatura de efecto equivalente). Después se conserva a 8 ºC o menos y se consume en un máximo de 24 horas desde su elaboración.
• Si se somete a 63 ºC durante veinte segundos. En este caso se sirve para consumo inmediato, como los huevos fritos o la tortilla.

Cuando el producto no recibe ninguno de esos tratamientos, el mismo artículo exige sustituir el huevo crudo por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados. Además, hay que registrar la fecha y la hora de elaboración de los alimentos que se conservan.

Si has investigado el tema, quizá te suene el Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, que regulaba la mayonesa de elaboración propia y exigía huevos frescos, etiquetados y con la cáscara íntegra. Ese real decreto está derogado por el de 2022, así que esa regla ya no es la vigente.

Otra norma que conviene tener presente es el Real Decreto 226/2008, de 15 de febrero, sobre la comercialización de huevos. Te sirve para comprobar que tu proveedor cumple con lo que te vende y con el etiquetado correcto.

Huevo fresco, huevo pasteurizado y huevina: diferencias

No está prohibido usar huevo fresco en hostelería. Lo que cambia es lo que debes hacer con él. Si te incomoda aplicar el tratamiento térmico y controlar el plazo de consumo, la normativa te deja el camino de los ovoproductos.

El huevo pasteurizado es un huevo sometido a un proceso térmico durante un tiempo determinado para eliminar los gérmenes perjudiciales. Después del proceso, sus cualidades nutricionales y sus características se mantienen casi intactas.

¿Y la huevina? Es lo mismo. "Huevina" es un término coloquial que se empezó a usar a pie de calle para referirse al huevo pasteurizado. La palabra tiene mala fama, porque se percibe como un sucedáneo del huevo, mientras que el huevo pasteurizado es un producto habitual en la industria alimentaria. En cocina profesional, huevina hostelería y ovoproducto hablan del mismo recurso.

Se puede hacer mayonesa casera en un restaurante

Sí, pero no con la receta clásica de huevo crudo y sin más. Para la mayonesa tienes tres alternativas:

• Usar un ovoproducto o huevo pasteurizado.
• Cambiar la receta y usar huevo cocido en lugar de huevo fresco (más abajo tienes los pasos).
• Comprar mayonesa ya elaborada y seguir las medidas de conservación que indique el fabricante.

Con huevo pasteurizado (la huevina hostelería de toda la vida), la mayonesa se hace con la técnica de siempre. Con la receta de huevo cocido, el riesgo de salmonelosis baja de forma notable, porque el huevo ya ha recibido calor antes de emulsionar.

Ingredientes de la mayonesa con huevo cocido

• Huevos: 3
• Agua: 50 ml
• Sal al gusto
• Aceite de oliva virgen extra: 100 ml
• Vinagre: 25 ml

Elaboración paso a paso

1. Cuece los huevos en agua caliente durante 10 minutos.
2. Pélalos y trocéalos.
3. Añade todos los ingredientes al vaso de una batidora de vaso.
4. Bate hasta obtener una salsa homogénea.

Si prefieres emulsionar directamente en el recipiente de la elaboración, las batidoras de mano resuelven bien cantidades pequeñas y medias, y se limpian rápido entre una elaboración y la siguiente.

Cómo conservar salsas con huevo en una cocina profesional

Con la huevina hostelería no cambia la regla de conservación. Para las salsas que llevan huevo y no son estables a temperatura ambiente, el artículo 9 fija dos condiciones: conservarlas a 8 ºC o menos y consumirlas en un máximo de 24 horas desde su elaboración. Anota la fecha y la hora de elaboración en cada recipiente.

La mayonesa con huevo cocido no aparece citada de forma expresa en ese artículo. Una práctica prudente es tratarla con el mismo plazo y la misma temperatura, y confirmarlo con tu plan de autocontrol. Esto es una recomendación, no una exigencia que figure en el texto legal.

Para cumplir esa cadena de frío necesitas equipo que mantenga la temperatura de forma estable:

• Las neveras industriales sirven para el almacenaje general de salsas y preparaciones.
• Las mesas refrigeradas dejan la salsa a mano en la línea de producción sin romper el frío.
• Un abatidor de temperatura baja deprisa el producto recién elaborado hasta la zona segura. Si quieres entender cómo funciona, lo explicamos en qué es un abatidor de temperatura.
• Un termómetro de cocina te permite comprobar los 70 ºC o los 63 ºC en el centro del alimento y dejar registro.

Qué significa el código impreso en el huevo

Cada huevo de categoría A lleva impreso un código que te dice de dónde viene. Si compras huevo fresco, conviene que sepas leerlo para comprobar la trazabilidad con tu proveedor.

• El primer dígito indica el sistema de cría: 0 para ecológico, 1 para campero, 2 para suelo y 3 para jaulas.
• Las letras siguientes indican el país de origen (ES para España).
• Después van los códigos de provincia, municipio y granja de producción.

La comercialización de los huevos y su etiquetado se regulan en el real decreto citado antes (226/2008). Un proveedor que cumple la normativa te entrega huevos con ese marcado y con la documentación correspondiente.