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Índice de la Guía sobre Marmitas
¿Qué es una marmita?
La palabra «marmita» ha ido avanzando al largo de los años pero su origen es muy claro: viene del francés «marmite» y significa «hipócrita». Se le daba este nombre a ese tipo de ollas porque, debido a sus dimensiones, escondían su contenido.
Actualmente cuando hablamos de «marmita» en el sector HORECA nos venimos a referir, por un lado, a una olla alta de grandes dimensiones con tapa y asas y, por otro lado, a una máquina industrial que sirve para la cocción de alimentos en grandes cantidades. A esta última se la conoce también con el nombre de «marmita profesional», «marmita eléctrica» o «marmita a gas».
Esta máquina es ideal para la preparación de potajes, estofados, cazuelas, sopas, etc. y es mu común en grandes cocinas profesionales (colegios, hoteles, restaurantes, universidades, geriátricos, hospitales...) y en la industria alimentaria pues cocinan grandes cantidades de comida de forma rápida y efectiva.
Características generales de las marmitas
Las marmitas profesionales o industriales tienen una serie de cosas en común:
- Grandes capacidades: Pueden ir desde los 50 hasta los 500 litros.
- Están fabricadas en acero inoxidable de calidad: Este hecho es muy importante pues este material de fabricación hace que esta máquina sea higiénica y salubre.
- Temperatura ajustable.
- Diseño de fácil mantenimiento: Puesto que es un producto industrial y diseñado para facilitar la cocción masiva y uniforme de los alimentos está pensado para necesitar poco mantenimiento.
- La tapa de estas marmitas deben ofrecer la máxima calidad, fiabilidad y seguridad pues dentro se cocina a presión.
- Son eléctricas o a gas.
Precauciones de uso de las marmitas
Este tipo de máquinas, al funcionar con presión, pueden resultar peligrosas si no se están utilizando o cuidando de la manera adecuada. Recuerda que es siempre importante leer el manual de instrucciones, sin embargo, aquí puedes leer unos consejos para el uso de las marmitas profesionales:
- No enfriar la olla de manera brusca, se debe enfriar poco a poco esperando a que la presión interna disminuya.
- Comprobar periódicamente las válvulas y los reguladores.
- No utilizar herramientas inadecuadas para remover o para limpiar la máquina: Remueve siempre con cuchara de madera y no limpies con productos abrasivos o con estropajo.
- Cambiar el empaque de cierre cuando este pierda flexibilidad.
- No sobrecargar la marmita, si los alimentos aumentan en volumen se deberá llevar solamente hasta la mitad.
- Limpiar periódicamente las partes funcionales para que no se obstruyan.
- Controlar la dureza del agua.
Tipos de marmitas
Las marmitas profesionales se pueden clasificar de la siguiente manera:
Este tipo de marmitas tienen mayor coste en cuanto al consumo pero su precio de coste es menor. Funcionan mediante resistencias acorazadas que se controlan termostáticamente. Se pueden seleccionar máximos y mínimos por control electrónico o digital. No alcanzan temperaturas demasiado elevadas y el tiempo de cocción suele ser mayor. Los modelos más completos incluyen grifos de llenado de agua o bloqueo de calentamiento por sobre-temperatura.
Estas son las marmitas más usadas en el sector y funcionan con cocción mediante quemadores. El consumo es menor, sin embargo, debido a sus características su precio y su mantenimiento son mayores. Es importante que estas máquinas incorporen las medidas de seguridad recomendadas: válvula de seguridad, llama piloto, termopares, etc. El control del calor es más preciso y este se proporciona de forma más directa.
En las marmitas de calor directo, como su propio nombre indica, el cocción se produce por contacto directo entre la fuente de calor y la cuba. El mayor inconveniente es que el cocinero debe estar atento a la elaboración para que no se pegue al fondo de la cuba pues la llama es muy directa. No es apta para productos que necesiten calentamiento uniforme y su uso queda limitado a sopas, líquidos, estofados, potajes, etc.
- Marmita de calor indirecto
En las marmitas de calor indirecto la cocción se produce por el calor del agua situada en una recámara situada entre la superficie de la cuba y la fuente de calor. Las paredes de la cubeta no alcanzan temperaturas muy altas, por lo tanto, el cocinero no tiene que estar pendiente constantemente. Los modelos más nuevos no funcionan con este sistema "Baño María" sino que se genera un calor envolvente por las paredes de la cuba ya sea por vapor a presión, por resistencias eléctricas o por calor envolvente en gas. La distribución de calor es más uniforme y se pueden cocinar más variedad de alimentos.
Ventajas y desventajas de las marmitas
Como todas las máquinas, podemos hablar de varias ventajas y desventajas adyacentes al uso de las marmitas.
- El tiempo de cocción es más rápido.
- Debido a que las marmitas utilizan presiones y temperaturas muy altas, son un instrumento esterilizador de alimentos.
- Se pueden emplear en ambientes de bajas temperaturas donde el punto de ebullición es demasiado bajo para cocinar en ollas abiertas.
- Ahorran tiempo y esfuerzo.
- Se pueden cocinar grandes cantidades a la vez.
- Se consume la mitad de energía.
- Se evita la pérdida de aroma, color o sabor de los alimentos al restar herméticamente cerrada la tapa.
- Se cocina de manera rápida y limpia.
- Las marmitas deben ser empleadas por personal capacitado.
- Se deben usar con precaución y cuidado.
- Se debe prestar especial atención al mantenimiento de la máquina de manera periódica.
- Si no se emplea de manera correcta, puede ocasionar accidentes.
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