Sous vide

Método de cocción al vacío

La maquinaria de cocción Sous-vide, cocina los alimentos, mediante la utilización de bolsas herméticas, que se sumergen en agua, a temperaturas inferiores a los 100º, y cocción lenta. El Sous-Vide utiliza un método de cocción que, nos permite mantener las propiedades de los alimentos en cuanto a sabores, texturas y colores. Es por esto, que esta técnica de cocción, se está popularizando, y ya se ha extendido entre las cocinas más importantes y reconocidas del sector gastronómico.

Esta técnica culinaria se basa en preservar la calidad del producto. Los resultados pueden llegar a ser sorprendentes, alimentos más jugosos, tiernos y con el sabor y textura realzados. Además, algunos de los Sous Vide disponibles en nuestro catálogo vienen con útiles recetarios para sacarles el máximo partido.

La técnica de cocina sous vide, que significa "bajo vacío" en francés, es un método de cocción en el cual los alimentos se cocinan a una temperatura controlada y constante, sumergidos en agua. Este proceso implica sellar los alimentos en bolsas herméticas al vacío antes de cocinarlos, lo que ayuda a mantener la humedad, los sabores y los nutrientes.

En el método sous vide, el alimento se cocina a una temperatura más baja y constante de lo que se usaría normalmente en métodos de cocción convencionales, como asar o hervir. Esto permite una cocción más uniforme y precisa, ya que el agua a la temperatura deseada rodea completamente el alimento. Además, el tiempo de cocción puede ser bastante largo, lo que puede resultar en una textura más tierna y jugosa.

Para llevar a cabo la técnica sous vide, se utiliza un dispositivo de inmersión en agua con control de temperatura, llamado circulador sous vide. Este dispositivo calienta el agua a la temperatura deseada y la mantiene constante durante todo el proceso de cocción. Después de sellar al vacío los alimentos en bolsas plásticas, se sumergen en el agua caliente para cocinar lentamente.

Como es la técnica de cocinar con sous-vide

1. Precisión de la Temperatura:
   En la cocina sous vide, la temperatura del agua es crucial. La precisión en la temperatura contribuye a resultados consistentes y específicos. Los dispositivos sous vide están diseñados para mantener el agua a la temperatura deseada con gran precisión.
2. Tiempo de Cocción:
   La cocción sous vide a menudo toma más tiempo en comparación con otros métodos de cocción, pero esto puede depender del tipo de alimento y de la temperatura utilizada. La ventaja es que es difícil sobre cocinar los alimentos con sous vide, ya que la temperatura del agua generalmente no supera el nivel deseado.
3. Sellado al Vacío:
   El sellado al vacío ayuda a mantener los sabores y nutrientes del alimento, ya que evita la pérdida de humedad y minimiza la oxidación. Aunque se utiliza comúnmente una máquina de sellado al vacío, en algunos casos, se pueden usar métodos manuales o incluso bolsas resellables con extracción de aire.
4. Versatilidad:
   La técnica sous vide es versátil y se puede aplicar a una amplia variedad de alimentos, desde carnes y pescados hasta verduras y huevos. También es posible infusionar sabores en los alimentos durante el proceso, agregando hierbas, especias o aceites aromatizados a las bolsas antes de sellarlas.
5. Sellado Final:
   Después de la cocción sous vide, algunos cocineros optan por dar un sellado final rápido en una sartén caliente o mediante una parrilla para obtener una textura exterior más atractiva, conocida como "sellar al vacío".
6. Conservación de Alimentos:
   La técnica sous vide también se utiliza para la preparación de alimentos para la conservación a largo plazo. Cocinar y sellar al vacío los alimentos permite almacenarlos en el congelador y luego recalentarlos fácilmente cuando sea necesario.
7. Seguridad Alimentaria:
   Aunque la cocción sous vide puede resultar en una textura increíblemente jugosa y tierna, es importante seguir prácticas seguras de manipulación de alimentos para evitar el crecimiento de bacterias patógenas, especialmente cuando se trabaja con bajas temperaturas. La temperatura del agua debe mantenerse por encima de los niveles seguros para evitar problemas de seguridad alimentaria.

Tipos de Sous-Vides

Existen varios tipos de equipos sous vide disponibles en el mercado, cada uno diseñado para adaptarse a diferentes necesidades y presupuestos. Aquí hay algunos de los tipos comunes de dispositivos sous vide:

1. Circuladores Sous Vide:
   Son dispositivos compactos y sumergibles que se colocan directamente en una olla o recipiente con agua. Estos circuladores calientan y circulan el agua para mantener una temperatura constante. Son versátiles y suelen ser más asequibles que otros equipos.
2. Hornos Sous Vide:
   Algunos hornos modernos están equipados con funciones sous vide. Tienen la capacidad de mantener una temperatura constante y controlada para cocinar los alimentos en un entorno sellado.
3. Baños Sous Vide Todo en Uno:
   Estos dispositivos están diseñados con un recipiente de agua incorporado y un circulador sous vide. Son convenientes porque no requieren un equipo adicional, pero pueden tener una capacidad limitada en comparación con otros métodos.
4. Máquinas de Sellado al Vacío:
   Aunque no son específicamente sous vide, las máquinas de sellado al vacío son esenciales para preparar alimentos antes de la cocción sous vide. Se utilizan para extraer el aire de las bolsas y sellarlas herméticamente.
5. Hornos de Vapor Sous Vide:
   Estos hornos combinan la cocción al vapor con la capacidad de mantener temperaturas precisas, lo que los hace adecuados para la técnica sous vide.
6. Bolas de Inmersión Sous Vide:
   Son dispositivos que se sumergen directamente en un recipiente con agua, pero en lugar de ser circuladores, utilizan bolas de inmersión para calentar el agua. Son menos comunes que los circuladores, pero ofrecen una opción alternativa.
7. Equipos Comerciales Sous Vide:
   Para aplicaciones comerciales o cocinas de alto volumen, existen equipos sous vide más grandes y robustos diseñados para manejar grandes cantidades de alimentos.

¿Qué tener en cuenta a la hora de elegir una máquina de sous vide a nivel profesional?

Al elegir una máquina de sous vide a nivel profesional, hay varios factores importantes que debes tener en cuenta para asegurarte de que se ajuste a tus necesidades y cumpla con los estándares de una cocina profesional. Aquí hay algunas consideraciones clave:

1. Capacidad y Tamaño:
   Evalúa la capacidad de la máquina para asegurarte de que pueda manejar la cantidad de alimentos que necesitarás cocinar al mismo tiempo. Además, considera el espacio disponible en tu cocina y opta por una máquina que se ajuste adecuadamente.
2. Potencia y Rendimiento:
   Busca una máquina sous vide con una potencia suficiente para calentar grandes volúmenes de agua rápidamente y mantener una temperatura constante de manera eficiente. Un rendimiento consistente es esencial en un entorno profesional.
3. Precisión de Temperatura:
   La precisión en el control de la temperatura es crucial en sous vide. Asegúrate de que la máquina tiene la capacidad de mantener la temperatura deseada con un alto nivel de precisión.
4. Durabilidad y Construcción:
   Dado el uso intensivo en una cocina profesional, la durabilidad es clave. Busca máquinas construidas con materiales de alta calidad que puedan resistir el desgaste constante.
5. Interfaz de Usuario y Controles:
   Una interfaz de usuario fácil de usar y controles intuitivos son esenciales en un entorno profesional. Esto facilita la operación y reduce la posibilidad de errores.
6. Limpieza y Mantenimiento:
   Considera la facilidad de limpieza y mantenimiento. Las máquinas que son fáciles de desmontar y limpiar son especialmente importantes en un entorno donde la eficiencia es clave.
7. Conectividad y Funcionalidades Adicionales:
   Algunas máquinas de sous vide profesionales pueden tener características adicionales, como conectividad Bluetooth o Wi-Fi para facilitar el monitoreo y control remoto. Evalúa si estas características son relevantes para tus necesidades.
8. Cumplimiento con Normativas:
   Asegúrate de que la máquina cumple con las normativas y estándares de seguridad alimentaria. Esto es crucial en un entorno profesional donde se deben seguir estrictas regulaciones.
9. Marca y Reseñas:
   Investiga y elige una marca confiable con buenas reseñas. Las experiencias de otros profesionales pueden brindarte información valiosa sobre la confiabilidad y el rendimiento de la máquina.
10. Servicio al Cliente y Garantía:
    Considera el servicio al cliente y la garantía ofrecidos por el fabricante. En un entorno profesional, es crucial contar con un buen soporte en caso de problemas.
11. Compatibilidad con Bolsas y Accesorios:
    Asegúrate de que la máquina sea compatible con una variedad de bolsas sous vide y accesorios. Esto te dará flexibilidad en tus opciones de envasado al vacío.

Diferencia entre Roner y Sous Vide

La confusión entre los términos "roner" y "sous vide" es común debido a su historia y relación en el desarrollo de la técnica de cocción.

1. Roner
   "Roner" es un término que a menudo se utiliza en referencia a los circuladores sous vide. Charles Roner, un físico francés, desempeñó un papel fundamental en el desarrollo de la técnica sous vide. Su apellido, "Roner", se ha utilizado para describir los circuladores sous vide, que son dispositivos diseñados para mantener el agua a una temperatura constante y controlada durante la cocción sous vide.
2. Sous Vide:
   "Sous vide" es el término general para la técnica de cocción al vacío a baja temperatura. Se traduce del francés como "bajo vacío". Esta técnica implica sellar los alimentos en bolsas al vacío y luego cocinarlos en un baño de agua a una temperatura constante y precisa. El sous vide garantiza una cocción uniforme y controlada, preservando la textura y los sabores de los alimentos.

En resumen, "roner" suele referirse a un dispositivo específico, el circulador sous vide, mientras que "sous vide" se refiere a la técnica de cocción en sí. En la práctica, estos términos se utilizan a menudo de manera intercambiable debido a la conexión histórica entre Charles Roner y el desarrollo de la técnica sous vide.

Precios de las máquinas Sous Vide

Los precios de los dispositivos sous vide pueden variar considerablemente dependiendo de la marca, modelo y características específicas.

1. Circuladores Sous Vide Domésticos:
   Para circuladores sous vide básicos destinados al uso doméstico, los precios suelen oscilar entre 40 € y 170 €.
2. Circuladores Sous Vide de Gama Media:
   Los circuladores sous vide de gama media, con características adicionales y posiblemente conectividad a través de Bluetooth o Wi-Fi, pueden tener precios en el rango de 170 € a 420 €.
3. Circuladores Sous Vide de Gama Alta:
   Para dispositivos sous vide más avanzados, con mayor potencia, precisión y capacidad, los precios pueden superar los 420 € y llegar hasta varios cientos de euros, dependiendo de las funciones y la marca.

Pasteurizar con sous vide

La pasteurización con sous vide es un proceso mediante el cual los alimentos se someten a temperaturas específicas durante un tiempo determinado para eliminar o reducir significativamente la presencia de microorganismos patógenos, como bacterias, virus y levaduras. Aunque la pasteurización tradicional implica calentar los alimentos a altas temperaturas, la pasteurización sous vide se realiza a temperaturas más bajas y controladas, lo que ayuda a preservar mejor la textura y los nutrientes de los alimentos.

Aquí hay algunos puntos clave sobre la pasteurización con sous vide:

1. Temperatura y Tiempo:
   La pasteurización sous vide implica la exposición de los alimentos a temperaturas controladas durante un período de tiempo específico. La temperatura y el tiempo varían según el tipo de alimento y el objetivo de pasteurización.
2. Tablas de Pasteurización:
   Para garantizar la seguridad alimentaria, se utilizan tablas de pasteurización que proporcionan las combinaciones de temperatura y tiempo necesarias para lograr la pasteurización efectiva de diversos alimentos. Estas tablas están respaldadas por pautas de seguridad alimentaria.
3. Selección de Temperaturas:
   La pasteurización sous vide puede realizarse a diferentes temperaturas según la sensibilidad del alimento y los resultados deseados. Por ejemplo, la pasteurización de huevo para hacer huevos pasteurizados puede realizarse a temperaturas moderadas.
4. Envasado al Vacío:
   Antes de pasteurizar sous vide, los alimentos se envasan al vacío en bolsas selladas herméticamente. Esto ayuda a garantizar que los alimentos se cocinen de manera uniforme y que se mantenga un ambiente estéril.
5. Control de Calidad del Agua:
   Es importante utilizar un dispositivo sous vide de calidad que pueda mantener la temperatura del agua de manera precisa y constante durante el proceso de pasteurización.
6. Enfriamiento Rápido:
   Después de la pasteurización, algunos alimentos pueden requerir un enfriamiento rápido para evitar el crecimiento de microorganismos. Esto se puede lograr sumergiendo rápidamente los alimentos en agua fría o mediante otros métodos seguros.
7. Uso en la Industria Alimentaria:
   La pasteurización sous vide se utiliza en la industria alimentaria para productos como huevos pasteurizados, leche y otros alimentos preparados. Este método ayuda a garantizar la seguridad alimentaria sin comprometer la calidad del producto.

¿Es seguro cocina en Sous Vide?

La cocción sous vide es un método seguro cuando se implementan prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Esta técnica implica cocinar alimentos envasados al vacío en un baño de agua a temperaturas controladas y precisas. Para garantizar la seguridad durante la cocción sous vide, es esencial mantener las temperaturas del agua dentro de los rangos recomendados, asegurándose de que estas sean lo suficientemente altas como para destruir microorganismos patógenos sin comprometer la calidad de los alimentos.

Un aspecto clave para garantizar la seguridad en sous vide es realizar un sellado al vacío adecuado antes de la cocción. Esto no solo ayuda a prevenir la contaminación, sino que también mantiene la integridad del proceso. Además, es fundamental seguir prácticas de higiene adecuadas al manipular alimentos, incluyendo el lavado de manos y la limpieza de superficies y utensilios.

El control del tiempo de cocción es otra consideración importante. Siguiendo las pautas recomendadas para la duración de la cocción sous vide, se asegura la seguridad microbiológica de los alimentos. Después de la cocción, en algunos casos, es necesario enfriar rápidamente los alimentos para evitar la proliferación de bacterias, utilizando métodos seguros como el sumergimiento en agua fría.

La elección de equipos sous vide confiables también juega un papel crucial en la seguridad. Los circuladores sous vide deben ser capaces de mantener temperaturas constantes y precisas durante el proceso de cocción. Es importante no sobrepasar los límites de tiempo recomendados para evitar posibles riesgos para la seguridad y mantener la calidad de los alimentos. 

¿Hay pérdida de peso de los ingredientes al cocinar con Sous Vide?

La técnica sous vide puede ayudar a reducir la pérdida de peso de los ingredientes durante la cocción en comparación con otros métodos de cocción tradicionales. La razón principal de esto es que sous vide implica cocinar los alimentos envasados al vacío a temperaturas controladas y precisas, generalmente a temperaturas más bajas que las utilizadas en métodos convencionales.

Cuando se cocina al vacío a baja temperatura, la pérdida de líquidos, como agua y jugos naturales de los alimentos, es mínima. En métodos tradicionales como asar, freír o hervir, las altas temperaturas pueden causar una pérdida significativa de líquidos debido a la evaporación y a la exposición directa al calor.

En sous vide, la bolsa al vacío sella los ingredientes, evitando que los jugos se evaporen y se pierdan durante la cocción. Además, la temperatura controlada y constante permite una cocción más precisa y uniforme, lo que contribuye a mantener la jugosidad y la textura de los alimentos.